SantísimaTrinidad Gastronómica en el sur de Francia: Colagreco - Mirazur - Michelín

Mauro Colagreco es un chef argentino que nació en La Plata y su restaurante, Mirazur, situado en la costa sur de Francia, fue reconocido con una estrella Michelín.

A partir de la popularidad que le otorgó el premio, que ubica a su restaurante entre los 1000 mejores del mundo, se conocen algunos aspectos de su vida profesional y personal. Le gustaba cocinar desde chico, estudió Ciencias Económicas antes de inscribirse en el Colegio del Gato Dumas, extraña el asado pero idolatra los fideos con tuco que prepara su mujer, se fue a Francia sin saber el idioma y lo desafiaron a aprenderlo en poco tiempo. Y lo hizo.
Este reportaje es una invitación a conocer un poco más a este cocinero profesional que propone dentro de sus especialidades y creaciones gastronómicas: langostinos con hierbas salvajes y flores cocidas con caldo japonés.

Infancia:
¿Qué sabores y olores gastronómicos evocás de tu infancia?
Cierro los ojos y siento el olor de las tostadas con manteca de las mañanas de Tandil, en casa de mis abuelos. El olor de la harina de los tagliatelle que se secaban en la mesa de la cocina y mas lejos, el aroma del adobo que asesonaba el cerdo preparado de la noche anterior por mi abuelo.

Francia:
¿Que significa este país con respecto a tu carrera profesional y personal?
Una ilusión, un sueño hecho realidad, mucho sacrificio, mucho aprendizaje, mucha técnica. Toda mi formación. El reconocimiento a mi trabajo. La distancia entre yo y las personas que amo.

Otro chef
¿A qué chef admirás y por qué?
Alain Passard, mi maestro, por su creatividad y capacidad de transmitir su conocimiento.

Otro restaurante
¿Cuál es tu restaurante preferido y por qué?
Michel Bras en Laguiole, Aubrac, Francia, por su cocina, la arquitectura y decoración en medio de un marco campestre.

La comida nuestra de cada día
¿Qué comió hoy Mauro Colagreco y con quién?

La comida del personal con mis empleados y mi mujer. Mis cocineros habían preparado ensalada de zanahorias ralladas con jugo de limón y pechuguitas con papas al horno.

Miedos cotidianos
A pesar de la experiencia, del conocimiento, ¿alguna vez sentís miedo a cuestiones simples como que una comida se pase de cocción, olvidarte de algún ingrediente o que no sea del agrado de un cliente?
Siempre, creo que cuando se pierde esto se pierde la pasión.

Mix para el éxito
¿Cuál de estos ingredientes, considerás que son importantes para lograr el éxito gastronómico: técnica, creatividad, calidad de productos, trabajo en equipo, conocimiento de gestión?
Todos estos factores sumados a la tenacidad, sensibilidad, audacia y estética.

La conquista
Imaginemos una cena en donde querés conquistar a la mujer de tus sueños, ¿qué menú diseñarías para que caiga rendida a tus pies?

Fue hace 10 años cuando conocí a mi mujer pero fue ella quien decidió el menú.

Si tuviera que reconquistarla y siendo ella vegetariana, le prepararía mi plato Jardin de Primavera con verduras crudas y cocidas y flores de nuestro jardín, a la luz de las velas, con un buen vino y música jazz de fondo, en nuestro restaurante.

Maridajes
En tu opinión, ¿hay que aceptar reglamentariamente los maridajes o el paladar personal es el único juez?
El paladar personal es el único juez. De allí la inteligencia del chef de realizarlos de modo que le agrade a todo tipo de comensal.

Plato Mauro Colagreco
Tengo una teoría y es que cada individuo, por su personalidad, se parece a un plato de comida único e irrepetible, ¿qué plato seria Mauro Colagreco?
Una rodaja de un buen tomate cultivado en mi huerta biológica, asesonado con aceite de oliva de la liguria, aceto balsámico y un poco de albahaca.

Futuro
¿En qué cocina y lugar del mundo estará MC dentro de 20 años?
Solo Dios sabe.