Alex Atala: el último y el primero

“Com unhas, dentes & cuca” es el último libro de Alex Atala. Y él es el primero o mejor chef brasileño en la actualidad. Lo escribió con el sociólogo Carlos Doria y es un texto de cocina pero sin recetas.
El recorrido que proponen los autores de “Con uñas” es múltiple y variado:
Retoman a Brillat-Savarin y plantean la existencia de un quinto elemento para la nueva fisiología del gusto, el umami.
Desarrollan el protagonismo del fuego para, a través de la cocina, transformar la naturaleza en cultura.
Categorizan a distintos tipos de comensales: el gourmet, el funcional y el ciudadano,
Analizan la dieta mediterránea y sus virtudes para la salud coronaria.
Recuperan el concepto de cocina primitiva, no en sentido valorativo de más o menos civilizado sino como sinónimo de los procedimientos básicos fundamentales.
Se meten con la cocina regional, la nacional, la francesa, la nouvelle, cuisine y la científica o intelectual. Y la cocina del terroir, de la enología al arte culinario. También con la afectiva: aquella que rescata un recuerdo infantil único, en contraposición a la masificación de las experiencias de los fast - food.
Reflexionan sobre el lugar del azúcar en la actualidad, los nuevos usos de la sal y la frontera entre lo crudo y lo cocido
Despliegan una amplia información sobre la biodiversidad amazónica, su potencial gastronómico y revalorizan productos únicos de esa región: la pimenta de cheiro, el jambu, el tacupi.
Proponen la Amazonia como un concepto tan universal como la marca Coca Cola.
A su vez, lanzan hipótesis sobre el futuro de la gastronomía brasileña y más, mucho más ingredientes que exceden esta breve reseña.
A comprarlo. Sólo en Brasil. En las mejores librerías y editado por Senac San Pablo, a R$70.
Una lectura más que recomendable para los que aman la cocina desde cualquier punto de vista.