Antiguo Botín

“Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo.” Gómez de la Serna

“En nuestra cocina no hay microondas” afirma uno de los dueños de Botín, el restaurante más antiguo del mundo, según el libro Guinness de los Records. Se llama Carlos González y es uno de los tres nietos de Amparo y Emilio, quienes compraron el lugar en 1930. Y a propósito comenta: “parece que a último momento, el vendedor tenía dudas sobre si realizar la transacción o no. Al oír esto, mi abuela, que estaba haciendo buñuelos, amenazó con prender fuego todas las instalaciones con el aceite y la preparación, si no mantenía su palabra”. Santo remedio.

“Botin” fue fundado en 1725 y se llamó hasta 1970, “Sobrino de Botín”. Está ubicado en pleno centro de Madrid, muy cerca de la Plaza Mayor, en la Calle de Cuchilleros, zona no muy recomendable de transitar en el siglo que lo vio nacer. También supo tener un sencillo  servicio de hospedaje. Poco y nada se ha cambiado desde su inauguración. Siguen perviviendo los antiquísimos cuadros –en uno de sus comedores hay uno que data de 1561- ladrillos a la vista, la madera maciza de sus angostas escaleras, ventanas pequeñas, tapices, lámparas de aceite. Y el horno merece un capítulo aparte. Existe desde el inicio del restaurante, delicadamente decorado con azulejos y es aún hoy es el  responsable de asar las delicias cotidianas que alegran a más de los 200 comensales diarios que visitan incesantemente el lugar. Por supuesto, la gran mayoría  turistas y argentinos y brasileños los más numerosos de Latinoamérica.  

La carta es simple, se quitaron algunas propuestas para potenciar los platos más característicos que se pueden degustar. Una vez más, Carlos, socio gerente, agrega: “Acá no hay ni espumas ni deconstrucciones. En verano, gazpacho de primera (entrada) y en invierno, sopa de ajo. Luego todo igual.  Nuestra especialidad son los cochinillos. Sólo hace falta uno de la mejor calidad y el horno a leña de encina, la madera que más calor produce y con menor humedad. Ese es nuestro secreto, es decir, cocinero a tus zapatos.”

El staff está compuesto por 72 personas y la política de la empresa es la buena atención: “cuidamos mucho el trato al comensal. Buenas raciones a buenos precios y sobre todo, buena cocina. Al cliente no se lo puede engañar, porque como dicen por acá, pronto se te ve el plumero”, afirma Carlos.

En Botín, literatura y gastronomía van de la mano: “Por suerte este lugar ha sido cuna de inspiración para muchos escritores españoles y extranjeros”, comenta el gerente. Pareciera que los poetas dormidos, algunos le llaman fantasmas, están aún están pergeñando nuevas obras mientras degustan pimientos asados con bacalao, morcilla de Burgos o berenjenas con salmorejo. Múltiples testimonios dan cuenta de la asiduidad con que Hemingway iba a comer allí y de sus intentos fallidos por aprender a hacer paella. El restaurante formó parte de varias de sus obras como “Muerte en la tarde” o “Fiesta”. También fueron de la partida, inmortalizando al más antiguo del mundo en sus libros, Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Scott Fitzgerald y Graham Greene, entre otros.

Los objetivos del equipo de Botín es llegar a 2025 para festejar el tercer centenario, “queremos mantener la tradición, que alguien regrese luego de 20 años y encuentre los mismos sabores. Nuestros ejes seguirán siendo los mismos que planteó mi abuelo Emilio: hospitalidad, buen servicio y buena cocina”, afirma Carlos. Es muy probable entonces que, para el momento del brindis, perduren también las bodegas que alegran las copas hoy, Alvaro Palacios, Herencia Remondo y Marqués de Murrieta.