Sabor minero

La capital de Mina Gerais es Belo Horizonte, la ciudad en que nació Dilma Rousseff y la tercera más poblada del país. ¿Qué se puede encontrar allí? Además de industria metalúrgica, minera, plantaciones de café y azúcar, dicen, la comida regional más sabrosa de Brasil. Pero esa fama no se logró de un momento para otro, fue todo un proceso histórico que bien vale la pena recorrer. Un tal Fernao Dias Paes, apodado “el cazador de esmeraldas” comenzó la búsqueda frenética de metales preciosos, oro y diamantes en la actual provincia brasileña. Corría el año 1674 y lo acompañaban bahianos y portugueses. La ambición no midió consecuencias y lo que nadie previó fue la falta de comida y bebida. Si bien el contexto incentivó sobreprecios, negocios inescrupulosos y el contrabando, poco a poco se fue dando respuesta a la gran pregunta: ¿cómo y con qué alimentar a esos buscadores de tesoro?  Los inicios fueron básicos, frijoles, harina de mandioca, carne seca y café. El plato más famoso entonces era el feijao tropeiro. Pero luego el sistema productivo daría paso a las fazendas y plantaciones. Ese otro estilo de vida daría inauguraría a un nuevo estilo de comer y de comida pero siempre en un contexto de escasez de productos. Gracias a esa condición, la cocina minera apeló y se hizo famosa justamente por la creatividad aunando simpleza y sofisticación.  A falta de carne bovina, el puerco fue lo más consumido, había también, frijoles negros, mandioca, jabá[1], tocino, sabrosos quesos, el choclo, elaborado de todas las formas imaginables, en harina, en destilados, con ananá, en bizcochos, cuscús, cerveza, en dulces. Los métodos de conservación más utilizados eran el ahumado y en grasa. Por el lado de la bebida lo que más se tomaba era cachaza sola, en ponches o mezclada con jugo de naranja, limón o jengibre. Un capítulo aparte lo merece el café –Mina Gerais es el mayor productor nacional – y era no sólo consumido en gran cantidad sino que significaba un gesto de buena cortesía ofrecerlo a todas las visitas.

Desde la colonia hasta la actualidad, muchos de los ingredientes y platos típicos siguen vigentes gracias a la memoria. El autor de “Coisas de Minas, a culinaria dos velhos cadernos”, Raimundo de Oliveira, recuerda que en la adolescencia, así como los hombres comenzaban a estudiar alguna carrera o bien aprender algún oficio, las mujeres iniciaban una tarea de recopilación de recetas de sus madres, tías y abuelas.  Recuerda que su progenitora reunió a lo largo de su vida más de 6000 y que esa documentación gastronómica –recortes, libros, recetarios, copias manuscritas- era un bien precioso que luego se legaba a las hijas. Y agrega: “todo buen mineiro sabe que la cocina no es sólo el lugar en donde se prepara o come el alimento. Es ante todo el lugar en donde los amigos van a confraternizar, rememorar e intercambiar ideas”.

En definitiva, la cocina de Minas Gerais nació a partir de la fiebre aurífera y de la necesidad de alimentar a un puñado de exploradores en búsqueda de tesoros reales o utópicos. Y la respuesta a los escasos recursos incentivó una comida simple y la más sabrosa del Brasil, para muchos. Por eso, si va a Belo Horizonte, a Ouro Preto, una de las ciudades más divulgadas en los circuitos turísticos, o a cualquier otra localidad de Minas, no deje de probar alguno de sus platos ancestrales y aún vigentes: tutu de frijoles con torresmo, lomo de cerdo asado, gallina con angú y quiabo a la salsa parda y como postre, dulce de guayaba con queso. Y si por casualidad, inoportunamente está a dieta, deléitese con un imperdible café minero.

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[1] Carne secada al sol