La Opera de Rafael

Su nombre es Rafael Barros y fue elegido el pastelero del año 2014 y 2015 por la revista Veja de San Pablo. Es el dueño de Opera Ganache y dice: “yo soy mi propia marca”. Este paulista de 40 años concibe su negocio como una tienda de moda. Así lo pensó cuando tuvo que elegir el nombre, le sonaba Christian Dior o al menos lo mencionó en la lluvia de ideas para luego decidir. También, en esa misma sintonía, elige colores o tendencias para sus producciones pasteleras. Se podría decir que es el rey de los macarons. Vende 100 kilos por mes en su coqueto local sobre la Rua Augusta en el barrio Jardim Paulista y renueva los sabores cada tres meses. En verano más frescos y frutados y en pleno invierno se mete con el whisky, el oporto o el amarula. Ofrece entre 50 y 60 sabores. Doy fe que son imperdibles. El producto es la vedette de lugar junto con los petit four o los bombones, todos de creación exclusiva.  Aunque parezca increíble, en breve ya deben reservarse los huevos y gallinas de pascua, con diseños únicos y un sabor cercano al paraíso.

Rafael es popular. Da clases de cocina en su local-escuela pero también asiste a programas de alto rating televisivo como el de Ana María Braga, es jurado en cuanto campeonato se realice y representa a Brasil en las conocidas Olimpíadas Mayas –compitiendo con equipos argentinos- o en la Copa del Mundo de la Pastelería en Lyon.  Y también es un empresario que ofrece sus servicios para eventos sociales, vende a grandes cadenas y busca renovarse continuamente. Para eso viaja a Estados Unidos y Europa al menos dos veces al año, investiga las tendencias y las aplica.

Los inicios de Rafael, que es chef además de pastelero, fueron a los 7 años cuando tomó clases en el edificio en el que vivía, acompañando a su prima. Lo primero que cocinó fue pizza. Luego trabajó en Mc Donalds y ya como profesional en el Delano de Miami, en el Ritz de Lisboa, en el Pestana de Bahía hasta que abrió su “tienda” como la llama él.  Y agrega, “yo soy muy producto”  aunque también aclara que desde su infancia, la persona más significativa en su vida y carrera fue y es su madre Concetta Pappalardo, orgullosamente famosa
a instancias de su hijo y su mano derecha. También se incorporó en el último año, el pastelero Renato Blinder. A partir de allí, Opera Ganache diseña su producción a dúo.  

Es el día posterior a uno de los primeros “panelazos” –serían los cacerolazos en criollo- en contra de Dilma por el escándalo Petrobras y Barros confiesa que la situación en Brasil está difícil, que faltan insumos de buena calidad y que usa sólo chocolate belga Callebout. También califica a la repostería brasileña como muy simple, nombra a las cocadas, el brigadeiro, el quindin: “son productos que yo no elaboro porque se pueden conseguir en cualquier local”. A propósito, confiesa que hace postres que le gustan comer a él, sofisticados y únicos. Y en tren de confesiones, declara que es fanático de los alfajores tipo Mar del Plata –hasta elaboró su propia receta- las empanadas de todos los gustos y la torta Rogel. Sin dudas, su testimonio delata que sus incursiones en Argentina corresponden al más puro turismo gastronómico.