Descubriendo el whisky
En pocos años, el
whisky -una bebida asociada a un consumo conservador y masculino- se ganó el
paladar de las nuevas generaciones, incluidas las mujeres. Y aunque esta
apertura incrementó la producción del mundo a escala industrial, los
especialistas destacan que su elaboración será siempre artesanal. eye to eye
entrevistó a dos referentes del mercado argentino que nos ayudan a descubrir la
pasión y el trabajo detrás del emblemático destilado.
Los sabores del campo
“El whisky nace en el campo -dice Verónica Tomaghelli- se
trabaja con lo que da el suelo”. De esta manera, la chef y docente gastronómica
especializada en whisky introduce la diversidad que cada región aporta en la
producción de la bebida. “En Estados Unidos se trabaja con maíz y centeno; en
Escocia, con cebada, que tiene un proceso de malteado largo y costoso para
lograr calidad”. Luego, la elaboración estará condicionada por otros factores
no menos importantes, como los alambiques, cuyos exponentes son el “pot still”,
más tradicional y exclusivamente de cobre, y el “coffey”, con destilación
continua, usado para los whiskys de grano. Finalmente, Tomaghelli señala las
barricas y también el clima, que puede emparentar regiones distantes: “en la
Patagonia argentina las condiciones son muy similares a las de Escocia”,
ilustra la especialista.
Seguramente, la comparación no se le escapó a Néstor
Serenelli cuando eligió Lago Puelo para instalar La Alazana, su propia
destilería. “El estilo que elaboramos tiene el mismo proceso que los “single
malt” de Escocia -confirma el productor-, lo que significa que solamente usamos
tres ingredientes: agua, malta y levadura, sin alterar ninguno ni agregar nada
artificial o extraño”. Y asegura que gracias a esa particularidad su
elaboración puede considerarse artesanal, independientemente del volumen que se
produzca -en su caso, 50 o 60 barricas anuales, lo que equivale a unos 3.000
litros-.
En cada destilería hay dos roles productivos claves que
decidirán la identidad del whisky: el “master distiller” y el “master blender”.
“El primero se involucra desde el proceso de destilación y determina qué tipo
de perfil va a tener el whisky, la cantidad de congéneres, los sabores a
frutas, a flores, a humo. Establece dónde se hace el corte, cabeza, corazón y
cola del destilado -explica Tomaghelli-. Y el master blender interviene cuando
el producto ya se está añejando en las barricas, y dispone a cuál darle más
tiempo o qué proporción extraer de cada una para el envasado. Hace un ‘segundo casamiento’,
como suele decirse”.
En su emprendimiento, Serenelli cumple ambas funciones: “Una
de las cosas más importantes que tiene el whisky es que las decisiones que se
toman hoy se verán reflejadas dentro de diez o quince años. De esta manera, una
vez que se tiene ajustado técnicamente el proceso, será la intuición la que
determine la variedad de cebada, los cortes en la destilación o la elección de
las barricas para la maduración”.
Mercados
del mundo
En la variedad de whiskys cada región tiene su emblema, pero
la dinámica de los mercados transciende fronteras. A nadie le escapa el
prestigio de los destilados de Escocia. Sin embargo, Tomaghelli repasa que
Japón compró capitales escoceses, se aseguró el suministro de malta y logró excelentes
productos en sus mayores destilerías, Nikka y Suntory. Actualmente, el mercado
asiático de whisky se cuenta entre los más importantes del mundo. También en
Canadá se trabaja con la impronta escocesa, logrando muy buenos destilados. Y si
de cambios hablamos, en Estados Unidos históricamente se reconocían como “bourbon”
solo a los “whiskeys” elaborados en Kentucky; ahora también se acepta la
denominación para los provenientes de Tennessee, como los famosos Jack Daniel’s
y George Dickel. Cabe agregar que, además de Escocia, en Europa también hay importante
producción en el resto del Reino Unido, España, Francia, Suecia y Alemania.
Obsesión
por la calidad
La Alazana consta de tres edificaciones: la maltería, la
destilería y un bar shop, único lugar en donde se comercializa la bebida. El
modelo productivo es a semejanza de una micromaltería canadiense, con
tecnología industrial y un sistema automatizado con un software que controla
temperatura y humedad, entre otras variables. Las barricas que se utilizan son
de ex bourbon. Usualmente, la malta se importa de Escocia, aunque por primera
vez se sembraron recientemente dos hectáreas de cebada cerca de El Maitén. Tanto
las semillas como las levaduras secas son traídas de Europa. Serenelli realiza
trimestralmente análisis sensoriales y químicos de su destilado, en un
laboratorio escocés. Además, la producción es controlada permanentemente por el
Instituto Nacional de Vitivinicultura y el Instituto Nacional de Alimentos.
Consumidores
argentinos: más jóvenes, más mujeres… más exigentes
El gusto local por el whisky está cambiando. El consumidor
argentino se está aggiornando, investiga y se anima a nuevas alternativas. “Los
más jóvenes, sobre todo, están en una constante búsqueda de whiskys single malt
-afirma Serenelli-. En los últimos años han adquirido gran conocimiento sobre
esta bebida y su demanda es muy exigente”. La apertura del consumo nacional de
whisky también es señalada por Tomaghelli: “Desde hace cinco u ocho años se
abrieron muchos paladares a través de la capacitación, que es importantísima”.
La especialista comenta que “ahora se está eligiendo más por la calidad que por
el precio, y mucha gente que viaja al exterior trae cosas nuevas para probar,
ya no se encasillan en las marcas de siempre”.
Entre las nuevas tendencias se destacan los denominados
“NAS” (No Age Statement), una propuesta audaz, si se considera que en la
historia del whisky la edad siempre fue sinónimo de calidad. Explica Serenelli:
“Cuando el ‘spirit’ o alcohol destilado incoloro sale del alambique no se lo
considera whisky sino hasta que no madure por un mínimo de tres años en barrica
de roble. Cuando nos referimos a un NAS consideramos ese mínimo de maduración.
Actualmente, con el crecimiento del consumo a nivel mundial, se están
embotellando whiskys con menor tiempo de maduración. Lógicamente, el consumidor
tradicional prefiere la elegancia que tienen los de mayor añejamiento, que es a
lo que apuntamos en La Alazana”. Por su parte, Tomaghelli concede que “la edad
en la etiqueta siempre da cierta seguridad en la compra”, pero opina que “hay
muchos NAS muy buenos que por el cambio climático evolucionan más rápido”. No
obstante, advierte que “a veces se cobran precios excesivos por un producto que
no tuvo tanto tiempo de añejamiento”.
El nuevo consumo también incluye una importante proporción
de mujeres, una verdadera disrupción para el imaginario de una bebida
tradicionalmente asociada al mundo masculino. Hoy en día la historia es
diferente, a tal punto que Johnnie Walker Black Label lanzó en Estados Unidos
una edición limitada para conmemorar el Día Internacional de la Mujer, con el
nombre de Jane Walker y reemplazando por una dama al legendario caballero de la
etiqueta. “El del whisky no es un ámbito exclusivamente de hombres; hay muchas
mujeres que consumen y saben mucho sobre la bebida -opina Serenelli-. También
hay master blenders y distillers que son mujeres”. Sin embargo, Tomaghelli recuerda que su
experiencia no estuvo exenta de dificultades: “Como mujer, me costó mucho
insertarme en un ámbito regido por hombres, la especialista es optimista: “De a
poco se puede ir cambiando -asegura- y esa es parte de mi tarea también”.
El que
madruga… cata mejor
¿Una cata a las ocho de la mañana? En Escocia se prefiere
ese horario porque todos los sentidos están alertas, explica Tomaghelli. Se
catan cuatro o cinco muestras. En el primer paso se observa el color, que da
cuenta de la cantidad de años que estuvo añejado el whisky. Luego se ejercita
el olfato. Para una bebida que tiene 46% de alcohol es importante bajar la
graduación a un 20%, incorporando un 50% de agua. De esa manera se descubren
aromas a flores y a cítricos, por ejemplo. Finalmente, el sabor. Se mantiene el
whisky unos segundos en boca y se traga (no se escupe, como otras bebidas). Es
importante oxigenar nariz y paladar para permitir el retrogusto y la aparición
de los sabores de la madera: nuez, vainilla y frutos secos, entre muchos otros
(una barrica aporta entre 300 y 500 descriptores aromáticos).
¿Quién se
anima a maridar?
Como cocinera, Tomaghelli aboga por desmitificar que el
whisky no se puede maridar. Para acompañar una entrada de vegetales, carnes
blancas o ceviche propone un whisky ligero, irlandés o canadiense, que son
frutales o florales. Para un plato principal con carne roja, cordero o cerdo,
sugiere un escocés con presencia de madera. Por su parte, Serenelli recomienda
beber el whisky solo, como exclusivo protagonista. Pero, puesto en el
compromiso de arriesgar un maridaje, sugiere acompañar mariscos o centolla con
alguno de los ahumados que lanzó el año pasado: uno madurado exclusivamente en
ex bourbon cask y otro también madurado en ex bourbon pero finalizado en
barricas de chardonnay. Finalmente, ambos especialistas sugieren un escocés -un
single malt, ajusta Serenelli- para acompañar un postre con chocolate amargo.
Ellos
dicen:
Verónica Tomaghelli: “Glenfarclas es una destilería
tradicional de Speycide, en Escocia, que produce una increíble variedad de
whiskys. El Family Cask es uno de los mejores que probé en mi vida”.
Néstor Serenelli: “Siempre me pregunto cuál sería el whisky
que elegiría, si fuera el último que tomo en mi vida… Todavía no encontré la
respuesta”.
Verónica Tomaghelli:
“Acá, en La Alazana, no se festeja el
viernes y no hay domingos tristes. Se disfruta el día a día. Se disfruta el
camino”.
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