Verderosa a fuego lento


El cocinero que llega apresurado a la entrevista y con un muy leve olor a pescado se llama Alvaro Verderosa. Es uruguayo, chef ejecutivo del Hotel Radisson Victoria Plaza de Montevideo y segundo clasificado latinoamericano para la competencia gastronómica más importante del mundo, el Bocuse d¨Or, a desarrollarse en enero en Lyon, Francia. Es que viene de intentar salvar la mercadería que los organizadores franceses enviaron como materia prima para las prácticas de los concursantes, “llegó todo sin los certificados fito-sanitarios y estuvo en la Aduana más de una semana. Si me hubieran consultado sobre las reglamentaciones del envío o los sistemas de conservación, esto no habría pasado. Igual vamos a ver las espinas, cómo está todo por dentro. Lo más difícil de reemplazar y conseguir es el bacalao”.
Alvaro reparte su tiempo entre el entrenamiento para la certamen y su actividad cotidiana. Tiene a cargo a cuarenta personas que elaboran el servicio gastronómico de todo el hotel y específicamente, el menú gourmet del restaurante Arcadía, en el piso 25 del Radissson.
El chef, de treinta y siete años, aprendió a cocinar al lado de su abuela Nora, “llegaba del colegio y me ponía a leer el libro del Crandon (Tradicional Instituto de Enseñanza Gastronómica)”. Y agrega con mucho sentido del humor, “creo que antes, ese texto se regalaba junto con el ajuar”. Ya en la adolescencia, “siempre cocinaba para mis amigos, en los campamentos, en las fiestas y uno de ellos me sugirió que siguiera la carrera de chef. A mí no se me había ocurrido, de hecho, había comenzado medicina y también me gustaba biología marina. A partir de ahí, estudié en la Escuela Superior de Hotelería del Uruguay y no paré de aprender, de perfeccionarme, de participar en diferentes concursos”. Su objetivo profesional a mediano plazo es posicionar al Arcadía como un referente internacional, de excelencia.
Cuando se le pregunta cuál es su plato favorito sin dudar responde, “el que te preparan con amor”. Y comenta, en relación con los vinos, “me gustan los vinos elegantes, merlot, malbec. Hace poco probé el Canale de Argentina y me gustó mucho. De todas maneras, el ambiente, la música, la compañía, el estado de ánimo, todo es importante en el momento de comer y beber. Son experiencias sensoriales únicas que no siempre se repiten”. Y ante esta manifestación casi poética, nos atrevemos a preguntarle cuál es su vino predilecto y cuál sería el maridaje sugerido, “me gustan varios vinos pero uno de ellos es el Preludio que es potente, limpia la boca y lo acompañaría con costillas de cordero, con la grasa cuadrillé y con flan de hinojo como guarnición”.
Ante la consulta sobre qué es lo mejor y lo peor de su trabajo, Alvaro responde que lo mejor es cocinar y poder disfrutar del ambiente de camaradería y lo peor es el tiempo que demanda la actividad. A su vez, comenta que no tiene ningún chef preferido, que lo que él ama es la profesión y que cuando cocina es difícil comunicarse con él porque entra en “otro mundo” y se abstrae totalmente.
El restaurante montevideano recomendado por el entrevistado es el Ricci y también el Café Bar Tabaré, ambos en el barrio Punta Carretas de la capital uruguaya.
En la búsqueda de respuesta a la hipótesis de que cada individuo, por su personalidad, se asemeja a un plato de comida, el cocinero propone que él sería un gulash, “algo de cocción muy lenta, con muchas horas en el fuego en donde se intensifican los aromas, los sabores y la carne queda tierna y perfumada”. Toda una invitación a las fantasías caníbales.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Ana: sos ua genia! Siempre con notas super interesantes y mostrando a las personas desde su esencia.
Seguí escribiendo siempre!!!!!
Ana Rocchi ha dicho que…
me gusto tu nota como siempre, si te tengo que hacer un comentario es que al terminar, la palabra canibal me impresiono!!!
Anónimo ha dicho que…
Hola Ana, un amigo me recomendó leer tus notas, en verdad las recomendadas fueron un par de ellas, terminé leyendo todo lo publicado y resumo en un comentario parafraseado de tu primer nota: ..."cada nota se asemeja a un plato de comida. Algunos salados, otros dulces o agridulces. Tal vez algunos,no sean ni lo uno ni lo otro, simplemente entremeses pero como los diferentes platos todas tus notas son aptos para degustar, paladear es decir apreciar, disfrutar y recrearse "...tus notas deberian editarse en la revista El Gourmet un beso, Patricia

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