Ill Ballo del Mattone: trattoría + arte en Palermo

Tal vez la palabra ecléctico suene muy snob para un restaurante que mezcla la más tradicional comida italiana con exposiciones de arte, talleres de yoga, elaboración de pan y presentaciones musicales. Su dueño y alma mater, Adrián Francolini, pretende que Ill Ballo sea un vehiculo para difundir la paz y el amor a través del trabajo. Aquí está.

¿Desde cuándo existe Ill Ballo, cómo surgió la idea?
Funciona desde septiembre de 2007. Nació como un sueño, como un canal para poder transmitir la mayor cantidad de paz, de amor y de comprensión, para que la humanidad pueda encontrar la manera de disfrutar la vida a cada instante. Fue una migración de distintos restaurantes italianos que iban cerrando por la crisis y muchos de sus integrantes eran miembros de mi familia. Ahí nos juntamos, alquilamos un lugar pequeño y lo que comenzó con cuatro mesas se multiplicó. Ahora ambientamos un taller mecánico en forma de trattorìa y en este mismo lugar se gestó este centro cultural. La gente practica yoga por la mañana, hay un taller de elaboración de pan, especialmente para los chicos, es una forma de proponer cosas distintas. Desde un principio apuntamos a la familia, al barrio y a las relaciones humanas. También con profesionalismo pero lo hicimos un poco más innovador, más distendido, no tan formal, no tan protocolar y el restaurante se transformó en algo particular.
¿Cómo es la relación de Ill ballo con el arte?
La idea es una galería de arte diferente, en donde el artista -un rappero, un pintor, un músico- pueda participar sin un estereotipo prearmado, se pueda expresar libremente, pueda generar actividades y la trattoría hace de esponsor. Que tenga los medios y el lugar para mostrar sus cosas. Hay gente joven que viene de Rosario, de Mar del Plata a Palermo Hollywood. Más allá de este nombre disparatado, el barrio se transformó en un distrito artístico. Nosotros somos un canal abierto a todos y un link para expresarse.
¿Cómo eligieron el nombre?
El nombre surgió de la música que es un referente para mí, algo que siempre me acompañó, desde la nostalgia italiana con temas que escuchaba en los restaurantes en donde caminaba cuando era chico, es algo hereditario. Los intérpretes que escuchaba la gente grande de los lugares en donde yo trabajaba, la piu bella de la canción. Y a partir de eso busqué un referente alegre y me pareció que el tema de Rita Pavone, al escucharlo también en Nueve Reinas, toma varias generaciones, las edades de la gente que viene al restaurante.
¿Cómo definirías a Ill Ballo?
Es una trattorìa. La palabra viene de tratar al comensal. Antiguamente era un viajero que llegaba en carromato, se apeaba, recibía un vaso con agua. Había lugares netamente familiares, era abrir la casa de uno, recibir a los visitantes y ese formato se fue transformando para ser luego lo que es hoy un restaurante. La trattorìa era el lugar en donde la persona paraba para reponerse.
¿Cómo hacés para que las personas que trabajan acá compartan el espíritu de Ill Ballo?
Se me hace sencillo porque no tengo estereotipo de las personas. Yo escucho el corazón, entonces cuando noto que alguien viene a intentar integrar el staff de Ill Ballo del Mattone, con las situaciones que se van generando diariamente, realmente te vas dando cuenta del interior de cada ser humano. Ahora estoy trabajando con mi familia y la gente que se ha sumado al espíritu, viene porque la hace feliz y no solamente por el dinero. Además, cada uno hace lo que mejor le sale y me gusta que se sienta cómodo. La parte estructural y las jerarquías se van ganando con el tiempo, con la dedicación, con el esfuerzo y con el trabajo. Al que más labura se lo respeta al brindar su arte, su oficio y su pensamiento
¿Cómo se arma la carta?
En el día, espontáneamente, sobre la compra decidimos qué es lo que está más rico en cuanto a la temporada o qué es lo que tendríamos ganas de comer en nuestras casas y preparamos 6 o 7 de nuestras antiguas recetas tradicionales. La pasta casera, sorrentinos, fusillis al fierrito, cappellettis, ravioles, toda la masa, los rellenos y el pan se hacen acá diariamente. Se le puede preguntar al cocinero cuál es el plato más rico del día y se los va a preparar con más o menos pimienta o sal, de acuerdo con el gusto del cliente. En este local van a encontrar la receta italiana que quieran.
¿Cómo es la carta de vinos?
La carta de vinos la elegimos de forma semanal, es sumamente rotativa, escrita de puño y letra en una pizarra con tizas y vamos buscando los cepajes acordes al clima. Puede ser un rosado, un tinto, un blanco, un champán. Vamos degustando los distintos vinos y eligiendo también a gusto de los viejos clientes que nos van recomendando algunos que probaron en otros lugares. El único que está fijo desde siempre es Callia, que nos apoyó muchísimo desde el principio, cuando sólo teníamos cuatro mesas. Y ahora tenemos cuarenta.
¿Cómo te imaginás el futuro de la trattoría?
Creo que va tener el mismo formato actual, no me imagino que crezca mucho más. Voy a querer seguir sumando afectos y reconocimiento. Lo que pretendo es que el espíritu que fundó la trattoría y que le dio la posibilidad a mi familia, a mis amigos y a mis conocidos, de tener un lugar que nos permita trabajar y también vivir bien económicamente, para poder disfrutar de una tranquilidad emocional más completa, continúe. Me gustaría que la filosofía de Ill Ballo trascienda sus límites. Ese granito de arena lo estamos poniendo al hacer el programa de radio – viernes de 18 a 19hs en FM 94.7- para que la gente en este país, que mira C5N todo el tiempo, con todo lo mal que estamos como seres humanos, comprenda que con ideales firmes y sembrando cosas positivas día a día, podemos tener en nuestras manos la tranquilidad que todos anhelamos. Nuestra movida de Il ballo se inició fundamentalmente como un pedido de paz desde el trabajo, que el colectivero y el que me atiende en el restaurante, tengan buena onda.
¿Qué debe tener una vida para que ser considerada "buena" por Adrián Francolini?
Los italianos estamos convencidos, más allá de que no soy italiano sino de ascendencia italiana, que la buena vida está ligada a una mesa y al momento de comer, de reunirse con la familia, con los afectos. Es el momento sublime del día.