Sette Bacco: buon mangiare en Recoleta

Había una vez un chico que jugaba con sus autitos e imaginaba, “que era médico e iba del hospital a mi restaurante en una coupé Mercedes Benz.“ Ese niño creció y se llama Daniel Hansen. Es el dueño del restaurante de comida italiana “Sette Bacco”, -en pleno barrio de Recoleta de la Capital Federal- y abandonó medicina en quinto año. A veces, como en este caso, los sueños se hacen realidad. La musa inspiradora fue, casi desde la cuna, su madre Estela. La familia era la dueña de una hostería en Lozano, a 20km de la capital jujeña y hacerse cargo de la cocina del lugar, formaba parte de la actividad cotidiana. Muchas veces, a la distancia, la progenitora sigue guiando al chef en plena tarea a través de la tecnología del celular. Miles de kilómetros de distancia para compartir el mismo placer de cocinar.
Los ingredientes infaltables en el menú de este cocinero, que estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y se perfeccionó durante años en la cocina del restaurante italiano del Museum of Modern Art of New York, “Sette MOMA”, son el “ajo, cebolla y el puerro. No sé cocinar sin eso. Y todo fresco. En mi cocina no entran latas”. Cuando se le consulta cuál es su cocinero favorito, se levanta y extrae de una respetable biblioteca, un libro de Daniel Boulud, “es un tipo al que sigo y me encanta su cocina. Si estoy en Nueva York, mi primera ciudad favorita, no dejo de ir a su restaurante “Daniel”. No sé si es mi gurú pero es un tipo para admirar y copiar. Hace muy buenas cosas, mezcla bastante y también es un muy buen empresario”.
El restaurante Sette Bacco se inauguró el 28 de diciembre del 2003 con dieciséis mesas y ahora son ya cuarenta y dos, con un primer piso y terraza para eventos especiales. “Fue un momento del país muy complicado”. En relación con el contexto actual comenta: “es muy difícil trabajar en Argentina. Comparamos precios de insumos con otros dueños de restaurantes pero en definitiva, conservo los mismos proveedores que cuando abrí. Para mí la calidad es un elemento irrenunciable”, afirma Daniel Hansen, “y también la generosidad. En la cocina se debe ser generoso. No importa cuántos cubiertos hizo otro restaurante, la competencia debe ser con uno mismo. Y muchas veces sugiero otros lugares para ir a comer, como El Manto de comida armenia, Lotus en el barrio chino o bien un lugar simple pero que hace una comida riquísima que se llama La esquinita en Villa Crespo. Ahí siento que estoy en el comedor de mi casa”.
Por otro lado, puesto en el rol de cliente, el chef comenta que hay tres elementos importantísimos para que un restaurante sea bueno: la iluminación, la acústica y una buena atención: “a los mozos los capacitamos nosotros, tienen que saber caminar e inspirar confianza. Obviamente, que la cocina debe ser incuestionable y la comida tiene que ser rica. Estoy cansado de ir a comer a distintos lugares y que esto no pase. Con la excusa de propuestas gourmet, se hacen cosas extrañas, se incorporan ingredientes raros en el menú y luego no están en el plato. Les bromeo a veces a los mozos y les digo que los tomates secos que faltaban en la comida los agreguen en el postre”.
En relación con la carta de Sette Bacco, “se debe ser honesto y que el menú sea fácil de imaginar. Muchas veces hay platos que son deliciosos y no salen. Les cambio el orden de las palabras y empiezan a salir. Una recomendación actual pueden ser los ravioles de olivas verdes y distintos quesos, con salsa de zucchini y azafrán. De postre, sorbete de limón y pistacho” comenta finalmente Daniel Hansen bajo la mirada gigante e inquieta de su perrita Matilda que reclama, tal vez, su almuerzo de comida balanceada.