Palabras Mayorales

La procesión va por dentro. Nadie pensaría que hacer lo que se llama cocina de autor traería tantos planteos filosóficos para Fernando Mayoral. Alguien que desde hace mucho tiempo, a pesar de su juventud, supo ganarse su lugar en esa categoría. “Yo me lo pregunto todos los días”. El alma mater de Thymus, restaurante palermitano, se refiere a una manera de cocinar y de comer que va más allá de satisfacer las necesidades básicas. A la vinculación entre el arte, el diseño, la decoración y la cocina. “El arte para mí no tiene una función, es como un capricho total. Son palabras mayores, ¿yo podría hacerlo? Soy culposo, siento que hay cosas que me gustan como la moda pero son frívolas. En mi caso, el hecho de saber que estoy alimentando me da una sensación de tranquilidad. Hay una posición creativa en cocinar pero también una cuestión manual y de función. Está ligado a un placer muy primario, que es alimentarse”.
Y en ese límite sutil entre creatividad y repetición, entre lo nuevo y lo heredado, el cocinero reflexiona sobre lo hecho: “En un momento dado, comencé a volar mucho, platos demasiado intelectuales. Y con el tiempo llegué a la conclusión de que tienen que ser fundamentalmente ricos. Me empecé a acercar a ese lado de la cocina. A porciones más grandes sin dejar la armonía, sin dejar de ser refinado. Volver a jugar con cosas de la infancia, casi glotona y hacer un postre con dulce de leche, un helado de sambayón para acompañar un bizcocho. Me encanta darle una vuelta a lo popular, una reinterpretación. A veces hay cosas que son muy elegantes como una música clásica, pero aburren son un bodrio. Lo ideal es que sea rico y sofisticado”.
Y la infancia, que siempre subyace, vuelve a ser rememorada. “desde chico tuve una vocación muy fuerte, siempre me gustó mucho comer y sabía que muchos ingredientes iban bien juntos. Y en Francia aprendí lo que es la armonía, son los reyes de ese concepto. Tal cosa va con tal otra porque juntas son mejores. Y entonces no tapo texturas ni sabores. La educación visual o de paladar te lleva inevitablemente a ser más exigente. Cuando descubrís eso y te gusta, no hay mucha vuelta atrás”. A su vez agrega, “la cocina popular no tiene que ver tanto con la armonía. Es la de todos los días, la que come la mayoría de la gente, milanesas, pizza, ñoquis. No hay que juzgarla. Eso sí sucede con la de autor. Se observa si es armoniosa, si una combinación es buena, abre otro grado de experimentación y de análisis”.
Fernando no tiene un plato preferido. Le gusta comer diferente y variado. Elogia la comida china, vietnamita, tailandesa y japonesa: “Comen todos los vegetales, tienen una cultura de la frescura muy fuerte. La variedad es mucho más amplia de lo que imaginamos. Si bien tienen muchas cosas fritas, para ellos la textura es muy importante”. A su vez, recomienda el restaurante Restó - Sociedad Integral de Arquitectos, “su cocinero es un purista. Explota el tema del producto y del sabor limpio. Siempre vas a comer bien”.
Para Mayoral, que también podría haber sido arquitecto, por tradición familiar, estipula que un plato lleva 33% de técnica, 33% de sabor y 33% de creatividad. Primero lo piensa, luego lo diseña y por último lo cocina. A veces no logra el resultado esperado. Solamente en el nada despreciable, 70% de los casos.
Ante la consulta sobre qué detalles se deben cuidar en un restaurante, Fernando afirma: “Lo primero y principal es comer y después viene lo demás. El plato tiene que salir siempre bien. La atención tiene que ser correcta pero no recargada. Que no haya mucho protocolo. Que el comensal se sienta confortable y a gusto. Es importante la estandarización y el entrenamiento.”
A propósito de la formación en el arte culinario, comenta: “la gente empieza a cocinar cosas difíciles, pero también hay que saber hacer una milanesa, un guiso. Tuve un muy buen profesor, Ariel Rodríguez Palacios, que entre otras cosas, nos hacía leer historia de la gastronomía cómo se pasó de la taberna con un menú fijo al restaurante de hoy. La cocina no es sólo cocinar sino también aprender a comprar, a elegir los productos. Es mucho más terrenal, no es el Bulli”.
Y vuelven los recuerdos, inducidos o no y aparece Nuria, la abuela catalana del chef. Se invita entonces a imaginar qué plato podría ser esa mujer: “se me ocurre un plato propio de Catalunia. Unos boquerones en vinagre con una tostada y pan con tomate. Con ajo y muchas rodajas de pan. Para ella la cantidad era muy importante, pasó la guerra, siempre le preocupaba que estuviéramos bien alimentados y le gustaba la cocina con mucho sabor, con ajo, con perejil. Sabores intensos, mediterráneo, sol, nada de medias tintas”. Y ese punto –la contundencia- tal vez marque cierta coincidencia entre Nuria y su nieto. Así como la duda o la reflexión aparece ante lo que puede gustar pero a su vez resulte frívolo, es firme cuando defiende su vocación: “lo que elegí era tan fuerte que lo hice con mucha pasión y es lo mejor que pude haber hecho. Otra cosa la hubiera hecho sin ganas, hubiese aguantado en lugar de hacerlo a full, entonces eso me hubiera dado mucha más culpa”.
Ahí está. Otra vez ese sentimiento rondando. Fernando agrega: “un amigo me dijo que tengo la culpa del pequeño burgués y tiene razón. Porque somos los hijos de inmigrantes. Por ahí me dicen que soy un amarrete pero yo digo que no tiren. Me lo inculcaron. La parte inmigrante de mi familia y la que no, mi mamá. Lo que sobraba se comía al otro día.” Pero el abanico es mucho más amplio que el de la comida, “me pasa con el derrochar y darme gustos personales en general”.
Pero más allá de sus cavilaciones Mayoral declara que es feliz con lo que tiene, que sabe lo que quiere y también lo que desea ofrecer a la gente. Que una rica comida se disfruta mucho más en compañía que solo. Que si tiene que preparar un menú para alguien en especial considera si a esa persona le gusta experimentar o va directo a algo rico. Que no haría algo que ese alguien no disfrutase. Que primero piensa en la comida y luego recién en el vino. Que le dio mucho placer cocinar para y junto con su papá – quien nunca fue afecto a las destrezas culinarias- un riquísimo ceviche.
Por último, a modo de conjuro contra la moral de la restricción y del placer per se, Fernando se anima y dice a modo de exorcismo: “no hay que tener culpa. Hay que disfrutar de comer siempre”. Los comensales acatan y agradecen, cubiertos en mano, esta especie de redención. Así se hará.