La calidad Dell´ Arte

La comida y el ambiente. Esos son dos de los motivos más importantes para comer en Dell´Arte Ristorante. En el barrio MOEMA de San Pablo, Brasil.
El restaurante nació en el 2001, su dueña es Mara Regina Ferraz Lopes y quien lleva la batuta de su administración es la gerente desde hace más de un año, Erica Camargo: “mi función es básicamente coordinar todas las áreas y garantizar que todas funcionen correctamente. Desde las acciones propias de marketing, generar eventos, elaborar propuestas comerciales, negociar con los clientes hasta definir la carta y seleccionar a los proveedores o al personal”.
Dell´Arte surge como un restaurante de hotel, el Mercure Apartments Times Square, y debe cumplir –y las supera- normas de auditoría y calidad. Los requisitos contractuales implican un servicio de delivery y cocina las 24 horas del día. Un gasto fijo que los momentos de ocio del hotel no compensa. La idea es desprenderse, cortar el cordón umbilical. Por eso, salir al mundo, franquear cierta barrera arquitectónica de visibilidad y organizar eventos es uno de los desafíos más importantes del actual gerenciamiento: “El mayor movimiento del restaurante no viene hoy del hotel. La idea es procurar clientes propios, tenemos una capacidad para 150 comensales. Mi gran desafío es aumentar la cantidad de agasajos, cumpleaños, casamientos. También tengo el problema de la imagen del restaurante. Si bien físicamente estamos en un lugar privilegiado, es un barrio muy selecto, la gente desde la calle no nos ve o nos asocia con el hotel y piensa que sólo pueden asistir los huéspedes”, explica Camargo.
El menú –comida italiana- puede ser a la carta o bien buffet. Los platos son cuidadosamente seleccionados y planificados semanalmente, por la gerente, una nutricionista y la dueña.
El restaurante tiene una decoración que marca un logrado equilibrio entre la sobriedad y la calidez: una pequeña recepción con bar, un amplio comedor y al fondo, un seductor y tentador jardín de invierno. Un detalle muy importante -cada vez más difícil de encontrar-, es una distribución de mesas espacioso, lo que posibilita diálogos íntimos o reservados para encuentros familiares o de negocios.
Ahora bien, calidad es una palabra que se impone en Dell´Arte. En buenos insumos, buenos platos, buena comida, buen servicio. Es una política del restaurante. Defendida a rajatabla, hasta en detrimento de maximizar ganancias que muchos otros emprendimientos realizan. Se defiende el buen comer.
Y si de Buen Comer se trata, se recomiendan algunas de las propuestas más elegidas al momento de agasajar al paladar: Ravioles de muzzarela de búfalo (R$ 29) o Filet de lenguado Dell Arte, gratinado con espárragos, camarones y puré de papas (R$ 38). Todo acompañado por risotto, polenta, batatas, legumbres al vapor, tagliatelle y tagliolini.
Para un buen maridaje o sólo por capricho, los vinos más demandados –si bien hay de Italia, Francia y Portugal - son los chilenos y los argentinos, como el Concha y Toro Cavernet (R$ 127) o el Catena Zapata Malbec (R$ 79). De Brasil, se destacan el Salton Brut (R$ 30) y el Fausto Pizzato Brut (R$ 38), ambos espumantes y más solicitados por el público femenino.
A la pregunta final de cuál es el elemento diferencial de Dell´Arte, Erica Camargo afirma: “Yo creo que lo hace el personal. La comida es muy buena, reconocida por su calidad, pero es porque también tengo un muy buen cocinero y porque tengo personal de salón que garantizan una buena atención. Sin dudas, las personas hacen la diferencia”. Para ir. Sin miedo de experimentar.