Los gastrónomos

Los gastrónomos no existen. Todavía. La Universidad Cruzeiro do Sul -San Pablo, Brasil- una mega institución, nacida en 1965, con 34.000 alumnos, 850 empleados y 8 campos de estudio, está tramitando esa denominación ante el Ministerio de Educación brasileño. Por ahora, son Técnicos Gastronómicos.
En Brasil hay 97 facultades que tienen cursos superiores de Gastronomía, 17 de ellos en San Pablo y hasta los más básicos requieren un poder adquisitivo no apto para todos los bolsillos, un mínimo mensual de R$ 1100 reales en concepto de cuota.
En Cruzeiro, la carrera es una de las últimas incorporadas –las matrículas más numerosas son para Administración de Empresas, Ciencias Contables, Comunicación Social y Derecho- tiene como coordinadora a la Prof. Rosana Toledo, “mi función no es sólo la cuestión legal, de documentación y pedagógica, sino fundamentalmente, acompañar y conectar a los alumnos con el mundo del trabajo. Promuevo todas aquellas actividades que les permitan mostrar sus conocimientos: eventos, ferias, visitas técnicas. Tengo que estar muy en sintonía con el mundo laboral, acompañarlos, guiarlos. Mi trabajo me hace muy feliz. Puedo trabajar con gran autonomìa y es un placer ver los avances de los alumnos desde lo técnico, lo humano, lo profesional.”
Con respecto a la dinámica de aprendizaje, el futuro gastrónomo tiene que saber cocinar y administrar. La profesora explica, “si bien el alumno –con edades desde los 18 a más de 40 años-aprende todas las técnicas que se requieren para ser un buen cocinero: cortes, fondos, cocciones, armado de mesas, cocina brasileña, internacional, panificación, nuestro objetivo principal es la gestión. Deben saber detectar si un negocio va a ser sustentable, manejar costos, stock, ser un gestor para insertarse con éxito en el mercado.”
Cruzeiro tiene autonomía para cambiar la currícula y adecuar los contenidos a las nuevas tendencias, "Sin dudas damos predominancia en la capacitación a la cocina brasileña, una manera gourmet de mostrar al país. Pero también detectamos nuevas necesidades. Recientemente incoporamos la formación en cocina saludable. Es muy interesante, se orienta a aquellos que tienen restricciones alimentarias, para trabajar en SPA, Centros de rendimiento deportivo, etc. Es la parte no tanto artística sino puramente nutricional de la gastronomía”, comenta la coordinadora.
Una de las actividades que vinculan formación y trabajo es el intercambio de experiencias con chefs consagrados. Pero no es fácil. Los profesionales cobran un alto cachet para hacerse presente en las aulas -no menos de U$15.000- por lo que la estrategia más utilizada es la concurrencia de los alumnos a los restaurantes de los ya bendecidos con éxito por la profesión.
Rosana Toledo afirma, “San Pablo es un polo gastronómico - turístico pero hay carencia de capacitación. La dificultad de acceder a la formación es una realidad del sistema brasileño, no es culpa de la persona, es más estructural.”
Los gastrónomos están por existir. Falta poco. Al calor de las ollas, el buen equipo de Cruzeiro los está poniendo a punto.