Alex Atala: el último y el primero


“Com unhas, dentes & cuca” es el último libro de Alex Atala. Y él es el primero o mejor chef brasileño en la actualidad. Lo escribió con el sociólogo Carlos Doria y es un texto de cocina pero sin recetas.
El recorrido que proponen los autores de “Con uñas” es múltiple y variado:
Retoman a Brillat-Savarin y plantean la existencia de un quinto elemento para la nueva fisiología del gusto, el umami.
Desarrollan el protagonismo del fuego para, a través de la cocina, transformar la naturaleza en cultura.
Categorizan a distintos tipos de comensales: el gourmet, el funcional y el ciudadano,
Analizan la dieta mediterránea y sus virtudes para la salud coronaria.
Recuperan el concepto de cocina primitiva, no en sentido valorativo de más o menos civilizado sino como sinónimo de los procedimientos básicos fundamentales.
Se meten con la cocina regional, la nacional, la francesa, la nouvelle, cuisine y la científica o intelectual. Y la cocina del terroir, de la enología al arte culinario. También con la afectiva: aquella que rescata un recuerdo infantil único, en contraposición a la masificación de las experiencias de los fast - food.
Reflexionan sobre el lugar del azúcar en la actualidad, los nuevos usos de la sal y la frontera entre lo crudo y lo cocido
Despliegan una amplia información sobre la biodiversidad amazónica, su potencial gastronómico y revalorizan productos únicos de esa región: la pimenta de cheiro, el jambu, el tacupi.
Proponen la Amazonia como un concepto tan universal como la marca Coca Cola.
A su vez, lanzan hipótesis sobre el futuro de la gastronomía brasileña y más, mucho más ingredientes que exceden esta breve reseña.
A comprarlo. Sólo en Brasil. En las mejores librerías y editado por Senac San Pablo, a R$70.
Una lectura más que recomendable para los que aman la cocina desde cualquier punto de vista.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Hola Ana, me parece súper interesante este tipo de lectura sobre gastronomía, gracias por la información. Siempre publicás notas buenísimas para los que nos gusta disfrutar de pasear y de comer! Me voy a comprar el libro cuando ande por San Pablo. Besos! Patri.

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