Arno, la mejor cocina italiana...de Brasil

La fórmula propuesta por Sergio Arno, el chef más representativo de la comida italiana en Brasil y quinto en el mundo, es Buena comida y Buenos negocios.
Le gustó cocinar desde chico pero su papá era el dueño de la marca de electrodomésticos Arno. Todo el mundo apostaba a que él sería su heredero en el mundo empresarial. Pero la vida lo llevó por otros rumbos. Su primera mujer, italiana, lo inició en los primeros conocimientos de la comida peninsular y estudió y trabajó en Milán y Florencia. Hasta que a los 27 años regresó a su San Pablo natal para abrir su primer restaurante: La Vecchia Cucina, una marca registrada, como él mismo.
Ese fue su emprendimiento inicial y se encargó hasta de pintarlo con sus propias manos. La noche de la inauguración, el lugar explotó y hubo que cocinar, atender a los clientes y hasta lavar los platos y copas sólo con la ayuda de un mozo. Sobre estos primeros pasos, el chef recuerda, “Yo trabajé en Italia en un restaurante con ese mismo nombre y cuando me volvía, les dije a los dueños que iba a abrir uno igual en mi ciudad. Nadie me creyó, pensaron que era una broma, nadie apostaba a que iba a hacerlo realidad”.
Pero la Vecchia, un clásico de la comida italiana en la capital brasileña, sería sólo el comienzo de una carrera exitosa a la que sumaría sus otros restaurantes: Alimentari, 33 Sergio Arno, y La Pasta Gialla, una franquicia que el cocinero confesó, le gustaría traer a la Argentina. Y por si fuera poco, también inauguró el Almacén Sergio Arno, locales en donde se pueden comprar las pastas artesanales, secas y rellenas del chef.
Y eso no es todo. Recientemente se asoció con Renata, la mayor elaboradora de masas de Brasil para abrir Renata Express, una cadena de restaurantes de pastas instantáneas, especialmente diseñados e ideados para los patios de comidas de los shoppings. El primero está emplazado en el exclusivo Tamboré. Sobre este flamante emprendimiento, el chef comenta: “Volvía en avión de Ribeirao Preto (SP) y pensaba qué cosa diferente podía hacer. En cualquier lugar del mundo, vas a un shopping center y podés comer hamburguesas, hot dog, comida china, japonesa, sandwiches, pero no pastas instantáneas. Eso se me ocurrió. Llegué, se lo propuse al dueño de Renata que es amigo y me dijo, “hagámoslo”. Ellos divulgan las masas y yo hago las salsas, con salmón, con hongos, con muzarella, con tomate”. Y con el entusiasmo de los grandes emprendedores, agrega, “alimenta más que un sándwich y a precios menores, no tiene grasa, tiene menos calorías y satisface mucho más, 380grs de comida, 350 calorías contra 500 de una chesse burger por sólo 7.5 reales. Nuestra proyección es abrir 60 locales en un año”. Por si quedaban dudas, todo muy bien calculado.
A pesar de la contundencia de su trayectoria, el chef relativiza la gloria de sus emprendimientos y afirma: “si tuviese la fórmula del éxito, todo el mundo sería rico. Eso no existe. Con los negocios yo me guio por el instinto. Tengo fe en mi mismo, yo soy Dios”. Afirmación polémica, tal vez. Y agrega, “En la facultad se pueden aprender las técnicas, amasar, asar, condimentar, pero la creatividad y la voluntad de cocinar, eso no se aprende. Todo buen cocinero tiene que tener pasión por su trabajo. El éxito no viene solamente por la suerte sino también por el esfuerzo. Cuando tuve mi primer restaurante trabajaba desde las 6 hasta las 2 de la mañana, solo, sin nadie que me ayudara. Pero nunca me desperté y dije o pensé, no voy a trabajar hoy. Nunca me pasó eso. Para mí es un placer, nunca tuve rabia de trabajar.”.
Pero es imposible no sentir la curiosidad, ante un gran chef, sobre cuáles son sus propias preferencias culinarias. Y Sergio Arno, cuyo último eslogan empresarial es “la cocina del amor y la pasión”, afirma que siente más placer por cocinar que por comer y que tiene gustos simples a la hora elegir un menú. Su plato favorito es “un buen huevo frito en manteca, con trufas blancas encima. Bien rico y sabroso por la mezcla de las yemas con las trufas”. Declara también que viajó varias veces a la Argentina, que le gusta Mendoza y el malbec mezclado con otras cepas, no solo y que el pinot noir es la única uva tinta que tiene virtudes curativas. Puesto en el juego de elegir y trasladarse automáticamente a un restaurante en el mundo, elige el ”O chana do Bernardino”, con la comida más simple y mejor hecha del mundo para el cocinero, en las cercanías de Lisboa, Portugal. Cuando se le consulta sobre algún postre predilecto afirma que no le gustan, con excepción, habilitando la metáfora, de su novia: “La única cosa dulce que soporto y que no engorda, al contrario, adelgaza”. Otra afirmación polémica, tal vez.
Por último, ante la pregunta sobre sus próximos proyectos afirma, aunque cueste creerle: “quiero vivir el día a día, parar de trabajar un poco, disfrutar un poco más de la vida, viajar. Eso quiero”.
(nota Revista RSVP Nº 58)