Bienvenidos al Paraíso

Donato De Santis vuelve a sorprender. Esta vez con un libro de 279 páginas que invita a rememorar, a cocinar, a descubrir mundos gastronómicos y de otro tipo, desde el principio al fin. En la tapa: él sonriendo con un sándwich de bondiola en la mano e invitando a degustar 11 capítulos a puro placer. ¿Su título? Cucina Paradiso.

La obra remite a un pasado no tan remoto y traza un puente con un presente glorioso. El que reivindica la excelencia de lo fresco y bien elaborado. Todo en su punto justo. El de la cosecha, el de la cocción y el de una cocina que invita a lo comunitario, a lo colectivo, a compartir y tomarse el tiempo para disfrutar.
Donato utiliza el libro a modo de máquina del tiempo. Rescata los sabores de su infancia en la baja Italia que, lejos de desvanecerse a más de 11.000 kilómetros, los restaura en un país que es el suyo desde 2000. Pero que también podría haber sido Australia: “Me había cansado física y culturalmente de Estados Unidos. Nueva York es una ciudad que te aplasta mucho, me faltaba el contacto real con el ser humano. Tenía muchísimas ganas de conocer Australia y Sudamérica: Estaba en la duda pero unos amigos argentinos me dijeron que me iba a gustar y acá estoy. Vine por instinto y salió todo bien”. Y así lo refuerza en el libro manifestando “Me siento el último inmigrante del siglo XX”. Y por las dudas aclara, “no tengo un debate por nostalgia o desarraigo. Me siento un afortunado de vivir en una época en que tengo el privilegio de poder tomar un avión en cualquier momento, para visitar a mis padres, a mis amigos”.
El cocinero hace, trabaja, nunca está quieto, “la idea es no parar y no por angurriento sino por diversión, por la alegría de hacerlo”. Y asegura que podría desarrollar otras actividades, “soy capaz de hacer varias cosas, no diría cualquier cosa porque suena omnipotente, pero me gusta el arte, la música, la actuación, los viajes, la química, la historia. Puedo hacer de cicerón, de guía a turística, hasta manejar un avión. Me encanta este trabajo porque dentro de él, puedo hacer todo lo que acabo de mencionar.”
Y así fue que con su carrera primero hizo y luego pensó porqué. En su familia, aparentemente, no había antecedentes de profesionales gastronómicos. Hasta que un día su madre, a través de un relato ancestral, justificó su elección y encontró el eslabón perdido, aquello que le daría el fundamento a su actividad: “yo no sabía que de parte de mi mamá hubo un grupo de tíos que, con sus respectivas mujeres, hacían el servicio de lo que hoy llamamos catering. Organizaban fiestas, generalmente en el campo, que duraban varios días y su emprendimiento se llamaba La compañía de la alegría. Ahí descubrí mi ADN como cocinero”.
Donato nació en Milán pero desde pequeño vivió en La Puglia, bien al sur de Italia. Las ollas y sartenes lo llevaron a Piacenza en su propio país, a Los Angeles, Chicago y Miami en Estados Unidos. Allí cocinó por varios años para Gianni Versace en la Casa Casuarina, sobre Ocean Drive. Y a partir del diseñador, los comensales, que también eran celebrities demandaban sus servicios: Madona, para quién realizó una inolvidable torta de cumpleaños, Elton John, Melanie Griffith, Cindy Crawford o la exigente Donatella: “había que caminar para hacer la comida a los vip”. Luego sería Nueva York y Argentina. En ese recorrido, tal vez su logro haya sido amalgamar la simpleza y el arte del buen comer del sur italiano, con el glamour del show business. Siempre utilizando su llave más poderosa e indiscutible: una cocina sin artificios, respetando los sabores de la auténtica comida italiana.
Es sin dudas uno de los cocineros más mediáticos de la actualidad pero para Donato “la cocina no es solamente firulete y hacer un programa de televisión. Es cortar, pelar, dejar estacionar, marinar, esperar a ver cómo se tierniza, hay mucha química. No es hacer un churrasco, lo pongo como una torrecita y ya está”. Y afirma, “hay dos grandes bandos de cocineros, el egocéntrico, el que necesita estar en la tapa de las revistas, que está dos horas para dibujar un plato, que estudió dos meses para hacerlo, con las texturas, etc. Y está bárbaro y hay un mercado espectacular para eso. Pero eso ya lo hice hace treinta años, tuve mis reconocimientos, mis premios. Hoy quiero satisfacer a aquellos que quieren comer un rico sándwich o un risotto. La esencia de un momento con el alma, el estómago, el paladar, los aromas, con los amigos y un buen vino o una cerveza”
También tiene claro qué quiere mostrar en Cucina Paradiso que, según el autor, no sólo se parece al nombre de la famosa película Cinema Paradiso, sino que “tiene las mismas emociones”. Y agrega, sobre un libro que demandó una producción de poco más de un año: “es un gran esfuerzo para mostrar a un cocinero de cepa, no sé si el mejor o el peor. Pero uno de verdad, que no está sólo en la caja de la TV, un cocinero que tuvo un pasado, que tiene un presente, que mira hacia el futuro. Que se formó con raíces, que muestra los lugares en donde ha vivido, la materia prima, la sabiduría, la experiencia. Un libro que no podría haber escrito a los 20 años. Es producto de una maduración. En un momento, abrí el cajón y ahí estaban los recuerdos, las fotos, el mail del televidente que pedía una receta, el cuadro que me habían regalado, el premio que gané. Y los puse todos juntos para contar la experiencia de un cocinero”.
Cucina Paradiso es un raro mix de libro de cocina con álbum familiar. Y remite a un hacer difícil tal vez de emular. Cualquier nostálgico diría que eran otras épocas con configuraciones familiares y de vecindad diferentes. Y Donato lo sabe y por eso mismo aclara: “Yo creo en eso todavía, soy un romántico, me encanta, soy sensible, no soy como un tren, veo, siento. Emocionar, divertir, interesar, dudar, pensar. El libro trata de entregar eso. Que no sea sólo una colección de recetas. Para el risotto por ejemplo, destiné tres páginas. Es un momento para fantasear y decir qué lindo sería volver a hacer esto ¿te acordás? Es un poco inspirador. Es un intento para que la gente crea que se puede vivir bien, disfrutando en armonía de los espacios. Quise pone un pequeño freno a la velocidad que tenemos hoy. Tal vez hasta sea un libro de fiction para una persona de 20 años y pueda preguntarse, ¿será verdad que hacer una salsa de tomate lleva toda esa elaboración desde la cosecha hasta la mesa? O no sé cuánta gente va a hacer la grasa de pella, la va a derretir y demás, pero al menos cuando vaya al supermercado va a tener una noción de cómo está hecha”.
Y la poesía gastronómica que propone Donato también va por el rescate de productos que han dejado de usarse y por eso mismo, son difíciles de conseguir, algo así como el eterno juego de la oferta y la demanda: “son productos que casi no se usan más. El intento del libro es volver a descubrirlos, salir de la papa, la cebolla o la calabaza. Al no saber cómo cocinarlos, no hay compradores, no se venden, no se cultivan. Es el caso de los cardos, que son de la misma familia que los alcauciles, muy usados en la cocina italiana”.
Cucina Paradiso tendrá su punto de cocción perfecto a fin de año. Cuando, como en los viejos tiempos, Donato comparta, lea y traduzca personalmente, tal vez su mejor libro, para sus padres, familiares y vecinos, en la apacible Puglia.

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