El gran intérprete

Está a cargo del restaurante Los Negros, que Francis Mallmann creó en Punta del Este. Allí su propuesta es sencilla (y a la vez no tanto): debe lograr que la identidad inconfundible de ese reconocido chef se plasme en cada plato que sirve a sus comensales. Sabores de estilo sofisticadamente austero.

Durante su infancia el comando de la cocina en la casa estaba a cargo de los hombres: su padre Roberto; su hermano mayor, Rolo y él mismo. “Mi viejo no le tenía miedo a cocinar: mezclaba cosas siguiendo sólo su criterio, sacaba unos bodoques incomibles y otras veces recetas riquísimas. Creo que para él era una especie de relax para olvidarse un poco de la familia, éramos seis hermanos, un batallón”, y este término nunca mejor aplicado ya que era militar de profesión. “Lo que más rescato de él es que no tenía miedo a experimentar, eso es muy importante y con ese criterio empecé yo”, dice y enseguida agrega, como tratando de reivindicar algo el rol femenino, que su abuela “se encargaba de las tortas y Sarita, mi mamá, de vez en cuando presentaba su plato fuerte: arroz con huevo. No le podías pedir nada más,” comenta entre risas.
Es el elegido para emular el estilo de un consagrado: Francis Mallmann. Dejó por un tiempo la cocina de Patagonia Sur, en pleno barrio de La Boca, en Buenos Aires y hoy guía el destino de los sabores del restaurante Los Negros (otra propiedad del experimentado y reconocido hombre de las brasas patagónicas), en Punta del Este durante la temporada veraniega. Y ante tanta responsabilidad reflexiona: “Hay una cuestión de respeto cuando uno representa el concepto culinario de otro; tenés que ser muy meticuloso. Tengo que procurar no colocar mucho de mí, sí de mi conocimiento, de mi cualidad, de mi cuidado. Los méritos en este caso te los llevás cuanto más parecido a esa persona cocinás. Para mí es un gusto, porque admiro a Francis quien tiene mucha identidad. Es una marca registrada.”
Pero es importante saber que Tomás Scarpetti no abrazó su profesión de una manera determinante desde pequeño, como en tantos otros casos de chefs que logran consagrarse. Más allá de sus intervenciones en la proveeduría de la mesa familiar no hubo una vocación clarísima por el métier. “Lo de ser chef no fue una decisión primigenia. Lo primero que hice fue estudiar arte; después me mudé al Conservatorio de Música Clásica... Sin embargo, seguí cocinando. Nunca fui de hacer sólo una cosa ya que tengo facilidad para aburrirme. A los 18 en un restaurante salí del lavado de platos para ubicarme detrás de las hornallas y me di cuenta que eso realmente me encantaba y esta actividad primó.”
El salto a la profesionalización lo hizo de la mano del cocinero Paul Azema. Formaba parte del equipo que hacía los caterings para las grandes bandas de rock internacionales que venían al país, como U2, Aerosmith, Rolling Stones. Luego dejó la capital porteña y cruzó las fronteras para participar de una experiencia en Brasil, San Pablo, en Julia cocina, fundado por la coterránea Paola Carosella (quien recibió por su labor allí el premio Revelación San Pablo en 2004). Antes de llegar pensó que estaría apenas meses, pero el entusiasmo de esa vivencia se sumó a que en ese tiempo conoció un amor y su estadía se prolongó por tres años. Y así lo recuerda Tomás. “Primero me gustó la experiencia. Eran 150 cubiertos por día, comida simple, cuidada, de alto producto. A las 4 de la mañana cerrábamos el restaurante y nos íbamos a la feria, a comprar pescado, volvíamos y a las 10 salíamos a comprar otra cosa... era un non stop, una experiencia de la ostia. Encima al año y medio me enamoré y todo se transformó en un paraíso”, afirma.
Después su camino lo llevó a Catalunia, al Nordeste de España, donde preparó sabores tradicionales como la butifarra (embutido de carne de cerdo especiada) y comida de olla muy condimentada” rememora. De vuelta en la Patria, la historia continuó en Sudestada (Buenos Aires), luego nuevamente en Brasil, pero esta vez en el clásico de gastronomía colonial de ese país, Dalva & Dito, del célebre chef Alex Atala.
Tras eso llegó su era Mallmann y ahora sueña con tener su propio restaurante: “muy pequeño, con comida simple y con una huerta que me provea de insumos.” Para cocinar sólo necesita “mi hachita y sal.” Esos dos elementos acompañan a Tomás en Los Negros, el exclusivo restaurante en la entrada del glamoroso The Setai en Punta del Este. Allí, “carta sin reveses y cocina de producto, hierbas, pescado y clásicos como ojo de bife y cordero.”
Sonriendo, feliz del privilegio de hacer lo que le gusta, ante la consulta sobre su incursión al mar responde: “El trabajo de temporada es las 24 horas, son 120 cubiertos y 14 cocineros a cargo. ¿La playa? Sí, como fondo de pantalla en mi computadora”.

(Nota publicada en Revista Luz - 09/01/11)