Cocinero viajero

Desde chico le gustó cocinar. Su plato vedette eran las pastas con pesto. Después se inició como una especie de Marco Polo gastronómico. Así desarrolla su profesión. Con su culinaria peruana de base, viaja por el mundo a latitudes tan disímiles como Torres del Painé, Marrakech, Buenos Aires o Buzios, donde despliega su actividad en la actualidad.

Veía a sus padres, Rosana y John que cocinaban muy bien, pero como hobby. De todas maneras, siempre dijo que cuando fuese adulto sería cirujano plástico. Hasta que creció y eligió, en primer lugar, hotelería y luego lo que sería su pasión y profesión: la gastronomía.
John Evans Ravenna es el chef ejecutivo de Shiitake, un exclusivo restaruante de comida asiática en Buzios. Pero antes de recalar en esas playas paradisíacas, tuvo a su cargo la cocina de Croque Madame en el hotel boutique Casa Sur de Recoleta, en Buenos Aires. El joven cocinero es limeño y tal vez del mix de nacionalidades de sus progenitores, mamá peruana y padre inglés, surgió el amor por lo cosmopolita.
Para John lo mejor de su trabajo es innovar, “Me gusta viajar, aprender siempre algo nuevo, me adapto perfectamente. Extraño pero lo supero. Si mañana me sale una propuesta, me voy adonde me lleve el viento. Siempre estoy pensando en hacer algo diferente. Hay que arriesgar, salir de los parámetros: si querés mezclar una carne con chocolate, lo podés hacer. No hay límites en gastronomía.”
El chef admira a su colega Alain Ducasse y le hubiera gustado cocinar para Lady Di, a quien hubiese agasajado con langosta y algunas salsas intrincadas, dice. A propósito de lo exótico, un destino atípico en el que el cocinero mostró sus destrezas y a su vez, aprendió fue Marrakech, antigua ciudad imperial de Marruecos: “Allá es habitual hospedarse en los riad, las casas tradicionales marroquíes. Son construcciones habitualmente de tres pisos con balcones a un patio interno, en donde cada esposa -generalmente tienen cinco-, posee una habitación en la cual las ventanas están selladas. Ahora en esos sitios funcionan hoteles y en el último piso hay restaurantes decorados con cojines, hamacas y sillones para relajarse. El plato típico es el tajín, el más habitual es el de cordero con ciruelas pero hay con peras o con verdura. También se usa mucho el couscous y la influencia francesa es notoria, incluso se comen muchos caracoles. En la plaza central de la ciudad durante el día se ven encantadores de serpientes y acróbatas, pero en la noche se transforma en un gigante mercado de comidas. No hay cubiertos, te podés ayudar con el pan pita o árabe o se come directamente con las manos. Para tomar, se vende el té de menta y se fuma mucho tabaco en narguilé o shisha.”.
Este joven chef, que tiene como infaltables elementos de su cocina el jengibre, la lima, la papa, el ajo, el ají y los echalotes afirma que en la labor “siempre cometes errores por más que ya seas un profesional”. Pero, para contrarrestar esa condición tan humana de equivocarse, asegura, “Adónde voy, doy lo mejor de mí, no me conformo con poco. Si no tengo que dormir y quedarme trabajando, lo voy a hacer. Mi disposición en una empresa es ciento por ciento”. Y así lo está haciendo desde diciembre en Búzios preparando la mejor comida asiática de Japón, China, India y Vietnam, pero en un país tropical. Afirma que uno de los platos que más sale es el risotto tradicional de Indonesia, con camarón, carne y coco rallado, llamado Nasi Goreng. Luego de la temporada verá qué le indica la brújula para su destino. Su futuro no le preocupa. Porque le fascinan los desafíos y las ollas de todas las latitudes.

(Nota publicada en Revista Luz, sección El chef - 15/01/11)