Alex Atala: o melhor (capítulo II)

Es el mejor cocinero de Brasil para la gran mayoría. Inquieto y defensor a ultranza de los sabores latinoamericanos y especialmente de su Brasil natal. No para. Quiere seguir aprendiendo y también enseña en su país y en latitudes tan disímiles como Australia o Laponia. Sigue sorprendiendo. Es dueño de dos restaurantes –DOM y Dalva & Dito- y va por más. Su segundo amor es la música pero sigue cocinando con pasión. Basta verlo llegar a su catedral, el exclusivo restaurante DOM, leer el menú del día a modo de partitura y enfundarse el delantal para salir al ruedo de las “panelas”. Entrevistarlo es un privilegio para pocos, por su apretada agenda. Pero vale la pena insistir. Aquí van las declaraciones de este chef paulista, inteligente, muy amable y además, buen mozo. A disfrutarlo.

Los restaurantes de su vida
“Mi formación fue siempre en la alta cocina y a su vez tenía muchos amigos que les gustaba comer muy bien pero no tenían el dinero suficiente. Me propuse entonces hacer buena comida a un precio barato y así nació Namesa. Era un lugar en donde gastabas muy poco dinero -10 dólares- con muy buena calidad de comida. Me fue tan bien que tuve la oportunidad de abrir DOM. Durante más de un año, estuve con ambos restaurantes pero era un ritmo difícil de sostener y cerré Namesa.
El DOM es un restaurante en donde no vas a encontrar recetas tradicionales brasileñas sino sabores brasileños. Yo tomo una fruta y creo una receta, que no es la receta tradicional brasileña. Y eso me faltaba también. Un lugar que representara a la cocina brasileña de verdad. Y así nació Dalva & Dito. Allí hay platos que hacían nuestras madres y tías y comíamos desde pequeños. Estoy muy feliz de tener dos restaurantes.

DOM - Dios es óptimo y máximo.
“Tiene todas las complejidades de un restaurante pero en DOM tengo que estar en la cocina, las personas vienen y quieren verme cocinar. El DOM está entre los mejores 50 del mundo, no podés recibir una copa marcada. Además, es mi marca personal y mi creación. Hay muchas personas que vienen y no tienen la condición social para venir. Pero es un regalo que se están haciendo. No es un restaurante para comer todos los días, es para un momento especial de tu vida. Reconozco el esfuerzo y el sacrificio que hacen algunos para venir”.

La profesión.
“Lo mejor de mi actividad es encontrarte con amigos, conocer personas nuevas, es un trabajo en donde las personas sonríen, son felices. Lo malo es la rutina cotidiana, dividirse. Me gusta cocinar, es mi vida, yo llegué hasta acá detrás del fuego y quiero que continúe así pero también tengo que dar entrevistas, hacer compras, hablar con abogados. La rutina de un restaurante es muy extenuante. También me preocupa hasta si en el baño hay papel higiénico (sonriendo). Especialmente en un restaurante como el DOM, todo tiene que ser de excelencia. En Dalva & Dito es más tranquilo”.

Su comida preferida…
“Voy a contar la historia entera. Hace 23 años que en mi vida estoy solamente cocinando dentro del restaurante, entonces cuando salgo quiero comer lo más simple del mundo, algo casero, simple, como de mi mamá. Los años que trabajé en Francia, estaba en la parte de carnes y hacía mollejas todo el día y me encantan. Hace siete años fui a Buenos Aires y conocí a Luis Acuña, el dueño de El pobre Luis, es uruguayo, carnicero y hace en mi opinión y gusto, las mejores mollejas del mundo”.

Fin