Alex Atala: o melhor.

Es el mejor cocinero de Brasil para la gran mayoría. Inquieto y defensor a ultranza de los sabores latinoamericanos y especialmente de su Brasil natal. No para. Quiere seguir aprendiendo y también enseña en su país y en latitudes tan disímiles como Australia o Laponia. Sigue sorprendiendo. Es dueño de dos restaurantes –DOM y Dalva & Dito- y va por más. Su segundo amor es la música pero sigue cocinando con pasión. Basta verlo llegar a su catedral, el exclusivo restaurante DOM, leer el menú del día a modo de partitura y enfundarse el delantal para salir al ruedo de las “panelas”. Entrevistarlo es un privilegio para pocos, por su apretada agenda. Pero vale la pena insistir. Aquí van las declaraciones de este chef paulista, inteligente, muy amable y además, buen mozo. A disfrutarlo.

La cocina y la alimentación.
“Lo más grande entre la naturaleza y la cultura es la cocina. La alimentación es el camino de estudio de todas las ciencias humanas, la filosofía, la sociología, la antropología. Todo pasa por ahí. Es parte del comportamiento humano. El hombre natural pasa al cultural al domesticar un fenómeno como el fuego. Es muy importante saber que en un plato tiene muchos mensajes, no sólo sabor. Los japoneses van más lejos. Para ellos las manos transmiten energía y el alimento lo aprehende y se lo pasa a quien lo come. Ellos están mucho más delante de lo que pienso pero ¿qué es cocinar? Es transformar un producto en alimento. No es obligatorio que un cocinero sea un intelectual pero sí que tenga ganas de conocer no sólo la cocina sino también el producto y lo que está detrás de ese producto”.

La cocina como herramienta de inclusión.
“Gastón Acurio Jaramillo es un cocinero. Está bien pero más allá de eso hace dos grandes beneficios a Perú: primero cultural al dar orgullo a su pueblo de que en el mundo se consuman ingredientes peruanos y segundo hay un real beneficio social. Perú se convirtió en una estrella de la comida sudamericana. Una vez que esto sucedió, los restaurantes peruanos de todo el mundo comenzaron a hacer cebiche. Las personas que plantan el ají, las que están en el negocio de los peces son beneficiadas por la difusión de esa cocina. Es importante porque la cocina fue reconocida, pero existe un beneficio social que genera comercio, riqueza, mejoría para las poblaciones carentes, necesitadas. ¿Qué sucedió con el vino en Argentina? La comercialización vitivinícola en Sudamérica da orgullo y beneficio social. Es muy importante que un chef entienda que cuando él comienza a usar un producto de su región, no está haciendo un bien para quien está comiendo sino para quien lo plantó, para quien lo comercializa y él está entrenado en dar placer para quien va lo va a comer”.

Amada Amazonia
“Si observamos un mapamundi, vemos que el mundo entero ya hizo una contribución gastronómica. El único lugar que gastronómicamente no fue explorado es la Amazonia. Que no es sólo brasileña, es compartida por seis países: Brasil, Bolivia, Perú, Venezuela, Colombia y Guyana. Ningún bioma en el mundo es tan complejo en la actualidad. Hoy la nueva frontera de sabores está ahí”.

Al rescate de los productos amazónicos
“Por un lado y a modo de ejemplo, en el Amazonas hay más de 400 variedades de frutas pero hay una que se usa mucho actualmente en la patisserie francesa. Se llama fisalis (uchuva), una bolita amarilla. Los chefs en Francia la usan en caramelo o en chocolate y dejan esas hojitas hacia arriba, de una manera increíble. Es muy bonita, ácida, casi como el maracuyá. Colombia comenzó a exportarla y es un producto muy de moda. Si vas a Fauchon, en Italia, Inglaterra, todas tienen cestitas de fisalis que cuestan más de 20 euros sólo con algunas. Pero acá en Brasil es sólo un yuyo. No hay receta sudamericana que lo use. Eso es sólo una muestra para tomar dimensión de cuán grande es el universo frutícola y la potencialidad del mismo. Por otro lado, también recuperaría la pimienta de cheiro -un ají que no pica y que tiene una capacidad aromática increíble-, el tucupí que es leche de mandioca fermentada, una fruta que se llama bacurí, la mandioca -que tiene más de 200 variedades- y algunas hierbas como el culiantro, pariente del coriandro”.

Turismo gastronómico en Latinoamérica. ¿Robert Parker o Patricio Tapia?
“Latinoamérica de México a Chile tiene total capacidad de convertirse en un polo de turismo gastronómico en el mundo. Hoy tenemos dos grandes mares, agua fría y caliente, Amazonia, vinos, frutas, todo para ser un gran destino. Nunca voy a comparar Latinoamérica con Europa pero con seguridad voy a colocar al frente de muchas naciones como interés y potencial turístico y gastronómico. Norteamérica tiene un poder económico mayor que el nuestro pero en lo turístico – gastronómico somos infinitamente superiores. El desequilibrio económico ya comienza a revertirse. Ya no son la 1º potencia del mundo. Latinoamérica nunca va a ser la 2º potencia del mundo. Ellos tienen menor cultura gastronómica pero mayor poder de inversión. Volviendo a los vinos, si hoy Robert Parker es Robert Parker es porque tiene mayor poder económico que Patricio Tapia, tal vez el mayor conocedor de vinos de Latinoamérica. En mi clasificación personal prefiero consultarlo a él. La industria del vino de Napa Valley es buena pero los latinoamericanos son infinitamente mejores que los de boutique y muy caros de California. No tengo ningún problema con Estados Unidos, pero somos superiores en turismo y gastronomía. Tenemos más cultura, más variedad, una diversidad infinitamente superior”.

Continuará…