Sabores de Ecuador

Rodrigo Pacheco tiene sólo 29 años, es ecuatoriano, estudió administración hotelera en Chile y luego artes culinarias en Lyon, Francia. En el país galo aprendió con Michel Brass, trabajó para Paul Becausse, Alain Chapel y Pierre Gagnaire, eminencias de las ollas y galardonados con las estrellas Michelín. A pesar de esto afirma que la mejor chef del mundo es su mamá, Mercedes. Y también recuerda a su papá con quien recogía las ostras del mar cuando era pequeño, “son memorias del sabor” afirma.
El cocinero regresó hace poco más de dos años a Ecuador. Es el chef ejecutivo de su restaurante y apart hotel La casa del abuelo, representa al Grupo Ducasse en algunos países de América Latina y tiene Cuisine Standard, una empresa que no sólo provee servicio de catering sino también asesoramiento y consultorías. La empresa proclama la conservación de los recursos naturales y la capacitación como banderas de desarrollo: “mi país es hermoso pero con crisis, con una idiosincrasia que no le permite avanzar. Es importante el buen vivir, la buena alimentación, educar a la gente. Los niños no saben lo que es una endivia, no la conocen y no es culpa de ellos. Tenemos una misión social que es ayudar al desarrollo culinario de Ecuador, promover una comida sana, con amor, cuidando los recursos, evitando la depredación de pescados como el atún o el bacalao.” A su vez, resalta el protagonismo de productos autóctonos como el amaranto, “es caviar negro de la tierra. Es un alimento que utilizaban los incas y que reemplaza los nutrientes de la leche materna, no hay otro igual. Tiene una textura sedosa, brillante y casi no se lo conoce. “
Rodrigo afirma que es importante darle contenido a la comida, que eso alimenta el alma. Pero inmediatamente rescata el absoluto protagonismo de los ingredientes: “no existe un cocinero sin producto pero sí puede existir un producto sin cocinero”. Y aboga por la libertad culinaria, “la cocina no tiene banderas, ni nacionalidades. Cuando uno pone límites deja de ser arte”.
El cocinero asegura que le hubiese gustado cocinar para Leonardo Da Vinci, “un genio” en su opinión y que en su presente profesional está casado con su profesión. E inmediatamente afirma: “aunque hay amores que matan.”