El té y el café: ni inocentes ni culpables.

Nada es lo que parece. O parecía. No se trata de ninguna novela policial sino de bebidas tan cotidianas como el té y el café. Esas mismas que tomamos desde nuestra infancia, de manera inocente, sin saber que ambas guardan múltiples secretos e incógnitas. Hay una nueva tendencia, hay pistas y hay especialistas, a modo de Sherlock Homes modernos que nos dan los indicios para develar lo más íntimo de las infusiones que acompañaron desde siempre nuestros desayunos, meriendas o post almuerzos y cenas: los sommeliers de tés y cafés.
El mundo del té es un legado histórico que proviene de China y la India y es la infusión más tomada en el mundo. La denominación científica de la maravillosa planta es camellia sinensis y una de las posibles clasificaciones en que se divide ese producto -que consumimos en hebras o en saquitos- es el té blanco, verde, oloong y negro.
El café es un arbusto tropical del género coffea y se supone que, si bien la mayor producción se concentra en Centro y Sudamérica, su origen sería de Etiopía.
Ahora bien, sería interesante desentrañar porqué el auge de los clubes y centros de formación para indagar más sobre las características del té y el café. Ninguno dejó de ser lo que era. Simplemente cambiaron su rol protagónico, comenzaron a demandar un cuidado y una atención que quitó el automatismo de toda preparación cotidiana. Ahora se requiere volver atrás y reflexionar si estamos utilizando la temperatura de agua adecuada, los utensilios correctos, el tiempo de reposo requerido y la oferta a degustar se multiplicó. Ya no es la marca de siempre, la consumida desde la casa materna o el té o el café de la abuela.
Una posibilidad de respuesta es que son productos que están tomando otra entidad. No dejan de ser populares pero también pretenden formar parte de los llamados gourmet. Es una distinción que requiere saberes particulares y específicos. Para ello es necesario dejarse llevar por los maestros especializados. Y así estos productos entrañables, comenzaron un recorrido que tal vez emule al de los vinos. Es muy probable que la bebida de Baco sea quien marcó el camino de cómo transformar un consumo cotidiano en “algo más”. Ese plus no es sólo un saber extra sino también un cambio de prácticas, nuevos discursos –irrumpe el maridaje- nuevos consumidores y mercados. Y a esa tendencia se le sumó el aceite de oliva, los quesos, la yerba mate, el vodka, el whisky y hasta el agua.
En Buenos Aires hay reductos especializados en ambas bebidas. A cargo de Victoria Bisogno, el Club del Té, la Escuela Argentina de Té, con sus responsables y creadores, Liliana Venerucci y Diego Morlachetti -quienes también lanzaron Agni, una página dedicada a la venta online de té en hebras- y el ICAT, Irimi Centro Argentino de Té. A su vez, para los que aman la bebida que se asocia con la amistad, con el break, con las noches de estudio, con la primera cita y el post de cualquier comida –se está hablando del café- está El club del Café, bajo la dirección del barista Nicolás Arcusi.
Las instituciones mencionadas no agotan todas las posibilidades de enumeración. Como toda descripción es arbitraria y admite seguramente más opciones. Porque la tendencia está en plena expansión y los saberes del té y del café no dejan de brotar. Cada uno con su estilo. Que también definen e identifican a consumidores bien diferenciados. Pero todos comparten una misma pasión. La de desentrañar los misterios de esos dos productos que parecían tan inocentes y transparentes en su existencia. Pero no. Ambos se traían sus secretos. A través de la historia y de los diversos países. Y ahora es el momento de desenmascararlos. Si se puede. La responsabilidad es toda de los sommeliers, los nuevos actores en la actual escena gourmet.