La casa Polaca


En pleno corazón de Palermo, La casa polaca, un restaurante único en su especialidad, invita a degustar los sabores de las extensas y lejanas estepas de Polonia. Un lugar imperdible y sorprendente. Como su chef y dueño, Antos Yaskowiak.

“La vida es efímera, un aliento. Hay que darle un toque bonito a las situaciones. Permitirse un bocado dulce, un chocolate rico, un vino, un cassis con champán, una pequeña sutileza antes de ir al cine o al teatro. Hay que premiarse y disfrutar todos los días”. Estas afirmaciones no las hizo ningún filósofo sibarita sino Antos Yaskowiak.
El cocinero se inició en las artes culinarias a muy temprana edad. Ya a los 13 años le fascinaba cocinar. No sólo porque su mamá, quien le había legado todos sus saberes, fallece joven, sino para evitar que su abuela “un verdadero desastre y muy peligrosa en la cocina”, al decir de Antos, tomara el timón de ese quehacer doméstico.
En su futuro rumbo profesional tuvo siempre el apoyo de su padre Bolek:“a él le encantaba que yo siguiera esta carrera pero siempre me decía que era una profesión tan dura como la de un médico, que iba a tener que hacer guardia todos los días y noches de mi vida. Y es así, porque nunca sabés a qué hora te vas”. Otra persona fundamental en el rumbo académico del chef, fue su madrina, Marisienka. Fue ella quien se encargó de buscar una institución para su formación. Pero no fue fácil. En plena década del 70, las únicas opciones, además de cursos cortos dictados por idóneos, eran el Hotel Provincial de Mar del Plata o el Llao Llao de Bariloche. La solución llegaría con la apertura de la Fundación Salvatori en donde, por tener sólo 17 años, lo anotaron el primer año en calidad de oyente. “Los tratados de cocina estaban en francés, los de pastelería eran franco – suizos. No había nada en español, con excepción del libro de Doña Petrona C de Gandulfo. Por suerte luego los catalanes empezaron a poner en marcha sus imprentas”.
El postgrado sería en Lyon, con experiencias de pasantías en hoteles y restaurantes galos: “Allá los establecimientos son más pequeños, tienen otra forma de trabajar. Los proveedores eran granjeros de zonas aledañas que llevaban la leche, los quesos, la crema o las mejores aves que tenían, patos o pavos. A partir de ese insumo se diseñaba el plato del día con cuatro o cinco guarniciones y todo fresco. Es muy típico eso en los pequeños poblados cerca de París, en donde todos se conocen, generación tras generación y el restaurante es un lugar de encuentro, de intercambio, cumple un rol social”.
Más tarde, Antos cruzaría el océano y haría experiencia en Nueva York, Los Angeles y Miami en Estados Unidos. Luego sería Río de Janeiro en Brasil y por último recalaría en Buenos Aires: “cuando volví traía una idea muy guapa de Miami que era cocinar a domicilio y eso hice. A su vez, como familia polaca, siempre tuvimos mucho contacto con la colectividad y de chico venía mucho a comer acá, al club. Mis abuelos habían sido socios fundadores. La comisión me propuso manejar el restaurante pero yo no me decidía, hasta que un día me llaman y me dieron un ultimátum. Y así empecé un 4 de julio, hace exactamente 21 años”
La cocina polaca tiene elementos propios que potencian su particularidad, el chucrut, el cerdo, el queso blanco, la crema y ciertos toques como el eneldo y el rábano picante. Antos explica: “en toda casa vas a encontrar arenque, sopa de remolacha, buñuelos de papas. Y buen café. Porque Polonia está situada en un lugar geográfico en donde todo lo que venía de Oriente, pasaba por allí, té, café y especias. Los mercaderes hacían escala y seguían camino. Allá no existe el mal café, generalmente es de origen turco o libanés. El barato la gente no lo compra. Y para acompañar la comida va perfecto el vodka o cerveza”. Y remata, haciendo gala de una gran capacidad pedagógica para explicar los usos y costumbres de la tierra de sus antepasados: “Hace mucho frío y los inviernos son largos, las bebidas tienen que tener una importante graduación alcohólica. Las casas tienen un gran hogar en su comedor. Algo que sueño para mi propia y próxima Casa Polaca”.



La casa polaca
Jorge Luis Borges 2076
Tel: 4899-0514

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