Monsieur Pan

“La culpa es de D´arienzo” afirma Olivier Hanocq, panadero, pastelero, francés y dueño, junto con Bruno Guillot, de L´epi Boulangerie. Se refiere al artista plástico, Miguel D´arienzo (Buenos Aires, 1950) de quien vio en Londres, hace más de 15 años, una muestra cuyos motivos – inmigración, multiculturalismo- lo motivaron a viajar y conocer Argentina.
Y aquí se quedó. En principio y por los resultados a la vista, la decisión no fue errónea. En este país se enamoró y también forjó un presente profesional sólido. Si bien los inicios, como era de esperar, no fueron sencillos. El destino, si es que existe, lo hizo conocer a Bruno en la Feria del Libro, durante la presentación de una colección de Dolli Irigoyen. Olivier afirma sobre su socio: “somos amigos antes que nada. Siempre tuvimos el sueño de hacer algo juntos y sobre todo una panadería. Entonces, lo que se dio es lo que soñamos. Además, dos cabezas piensan mejor que una. Él es muy creativo, sabe mucho de gastronomía y del tema comercial” y agrega: “lo nuestro fue un desafío, ni siquiera hicimos un estudio de mercado antes de abrir, nadie nos conocía, no estábamos en televisión, algo que después nos sirvió mucho”.
La apuesta conjunta fue la inauguración en 2007, de L´epi Boulangerie, en el barrio de Villa Ortúzar. El objetivo era “hacer un producto sano y antiguo adaptado a nuestra época. La boutique es como un local detenido en el tiempo pero con técnicas de producción modernas. Y a esto le sumamos el concepto de masa madre, el trabajo manual y el horno a leña que es el protagonista principal.” Un horno que cumplió el último agosto cien años y que tuvo su merecido festejo con el típico cántico de celebración en español y en francés, tarareado por los más de cien invitados al singular evento.
Pero en la bella París, y durante su adolescencia, Olivier no sospechaba aún que estar con las manos en la masa sería una de las máximas felicidades de su vida: “a los 17 años no sabía qué hacer, soñaba con ser fotógrafo. Pensaba que si no servía para estudiar, algo tenía que hacer. Ahí surgió la posibilidad de entrar en Lenôtre, una pastelería parisina muy prestigiosa como aprendiz pastelero. Como no tenía el nivel de estudios suficiente, me propusieron algo más básico que era ayudante de panadería. Lo acepté siempre con la posibilidad de seguir luego con pastelería y entré empujado por mi mamá, Odette. Una experiencia totalmente nueva, no tenía idea, más allá de que me gustaba mucho comer pan, cómo era el trabajo de la cuadra. El equipo era fantástico, a cargo del panadero Joel Lemonnier.” Y sigue rememorando: “cuando llegué estaba medio perdido, era muy chico y ahí aprendí a no quedarme quieto. A los que se quedaban quietos, los corrían enseguida. ”
Las manos de Olivier acariciaron muchos panes y sería imposible saber cuántos. Pero sus pasos iniciales, titubeantes tal vez, no los olvida: “lo primero que hice fue tornear, no amasar. Recién a los dos meses empecé a sentir la masa, a experimentar placer, es un trabajo físico en donde de a poco le tomás la mano. Al principio no fue placentero, es un trabajo duro.”
Pero para vivir siempre se quiere y desea más y esto dice Monsieur Pan sobre su futuro: “No soy fanático de las franquicias, no sueño con tener un imperio. Lo mío es tranquilo. Queremos seguir haciendo calidad sobre todo. Pero me gustaría tener un espacio más grande para tener en un mismo espacio, una mayor producción -siempre con horno a leña- un poco más de venta y una escuela modelo para recibir alumnos de toda Latinoamérica.”
Olivier es panadero y pastelero, dos pasiones confesas que conviven en un mismo hombre. Y se llevan muy bien. Porque aún hoy, luego de tantos años y sueños cumplidos, el parisino afirma que tener las manos en la masa, es lo que más ama hacer día a día.

L´épi Boulangerie
Roseti 1769 - V. Ortúzar
Tel: 4552-6402