Comida de oro

Minas Gerais es una de las 27 unidades federativas de Brasil, está ubicada en el sudeste del país y su capital es Belo Horizonte. Sus actividades más importantes son la minería, la metalurgia, las plantaciones de café, la producción de leche y la caña de azúcar. Es el estado que más presidentes ha dado al país y allí nació también Dilma Rousseff. Pero Minas es mucho más que todos estos datos concretos y ciertos. Su gastronomía es una de las predilectas y su característica podría resumirse en un término que no es menor a la hora de elegir una comida regional: “sabrosa”. Para llegar a enarbolar con dignidad tal estandarte, ha corrido mucha agua bajo el puente.
Hay hitos históricos que vale la pena recordar para buscar los cimientos de las actuales ollas. En el año 1674, el paulista Fernao Dias Paes inició la búsqueda intensiva de metales preciosos, oro y diamantes en la actual Minas Gerais. Fue conocido como “el cazador de esmeraldas”. La ambición y la necesidad de supervivencia hicieron que no se midieran los recursos disponibles. No había suficientes alimentos. Los artículos de primera necesidad, entre ellos comida y bebida, eran muy caros y era habitual el contrabando y las actividades al margen de la ley. Se recuerda la histórica Rebelión de Felipe Santos en 1720, una gran movilización por el abastecimiento de tabaco y aguardiente.
La cocina colonial minera tuvo sus cimientos con muy pocos productos disponibles. Esa escasez propició una de las características de su gastronomía, un mix de simpleza y sofisticación. A falta de carne bovina, el puerco era lo más consumido junto con frijoles negros, mandioca, jabá (carne secada al sol), tocino, sabrosos quesos y choclo elaborado de todas las formas imaginables: en harina, destilados, con ananá, en bizcochos, cuscús, cerveza y dulces. Los métodos de conservación más utilizados eran el ahumado y en grasa. Uno de los platos típicos era el angú de fuba (similar a la polenta) que, al decir de los refranes populares, “los ricos comían por gusto y los pobres por necesidad” aunque el producto “vedette” nunca dejó de ser el frijol, especialmente el negro o mulato.
La bebida más consumida era la cachaça sola, en ponches o mezclada con jugo de naranja, limón o jengibre y un capítulo aparte lo merece el café que era ofrecido a toda visita, como regla ineludible de buena cortesía familiar. Se lo molía y colaba en el momento. En la actualidad, Minas Gerais es el mayor productor nacional del producto.
Desde la colonia hasta hoy, muchos de los ingredientes y platos típicos siguen vigentes. La comida minera es una gastronomía que nació a partir de la fiebre aurífera. De la necesidad de alimentar a un puñado de exploradores en búsqueda de tesoros reales o de fantasía. Pero a partir de allí, de la creatividad para crear sabores genuinos con muy pocos alimentos, impuso un sello peculiar en el paladar brasileño. Por eso, si va a Ouro Preto, una de las ciudades más divulgadas en los circuitos turísticos, no deje de pedir un tutu de frijoles con torresmo (combinación de frijoles cocidos y triturados con harina de mandioca, tocino y cerdo), lomo de cerdo asado o gallina a la salsa parda con angú y quiabo (hortaliza brasileña). Y de postre, dulce de guayaba con queso. Y si está a dieta, no deje al menos de probar el imperdible café minero.