Dos son las estrellas Michelín que ganó Mauro Colagreco, argentino, dueño y chef ejecutivo de Mirazur, su restaurante en Mentón, un pequeño pueblo de la costa azul francesa. Es un caso inédito, un reconocimiento que ningún sudamericano logró antes. Pero el “antes” del cocinero es mucho esfuerzo y dedicación. Nadie le regaló nada y los inicios no fueron simples. Nació en La Plata y luego de lidiar con los números con el objetivo de ser contador, largó todo y se anotó en el Gato Dumas - Colegio de Cocineros. Terminó y se fue a Francia a mejorar técnicas, a aprender más, a apostar más y pagó un derecho de piso que, a la vista de los logros actuales, bien valió la pena. Pero el chef no se quedó adormecido en el triunfo del Oscar gastronómico. Y rememora el momento en que recibió la noticia de la 2ª Michelín: “Fue una enorme emoción que mi trabajo de años se reconociera. Ese día estaba en el restaurante con el equipo y lo primero que pensé fue que no podia ser verdad. No tuvimos tiempo de festejar, brindamos con champagne y seguimos cocinando. Me sentí volar hasta la luna y volver rápidamente a tierra. Además, el mismo día por la mañana me llamó por teléfono
Alain Ducasse y me dijo que se acababa la fiesta y que volviera a trabajar. Creo que hay que pensar en la tercera estrella para que el nivel de exigencia se mantenga.”
El staff de Mirazur está compuesto por 25 personas, 12 en la cocina, 8 en la sala, 2 jardineros y 3 en la oficina y quien quiera formar parte del mismo “debe tener ganas de trabajar, de dar lo mejor de sí, ser creativos, autónomos, que sepan trabajar en equipo y avanzar rápidamente”, aclara el cocinero.
Mirazur es desde lo arquitectónico, el mobiliario, el paisaje y obviamente lo gastronómico una invitación a disfrutar con todos los sentidos. La propuesta al paladar es como una caja de sorpresas o al menos ese el objetivo de su
alma mater: “en mi restaurante no tengo carta. Los clientes pueden elegir un menú y los platos son una incógnita hasta que llegan a la mesa. Por supuesto que tengo en cuenta las restricciones alimentarias. Recomiendo la Carta Blanca que es donde puedo expresarme por entero con el acompañamiento de los vinos que elige el sommelier.”
Ante la expectativa de no saber qué se comerá, surge la duda entonces sobre la invención de esa casi obra de arte que constituye cada plato: “hay muchas maneras de crearlo. A veces como algo que me encanta y tengo una idea de asociar ese sabor o esa textura a alguna otra. O solamente caminando en mi jardín o haciendo compras en el mercando miro un producto que me gusta y tengo ganas de utilizarlo, combinarlo y ahí se me ocurre un menú. También incentivo al equipo de sala y de cocina para que propongan opciones y los domingos, cuando termina el servicio, degustamos y seleccionamos los que están buenos y sólo les aplico algún detalle especial”. Y vuelve a pensar en el comensal y agrega: “quiero que encuentre lo que intento con mi cocina que es simplemente, la sublimación de los productos. No es necesario para que una comida sea buena que tenga salsas y cremas.”
Mucha agua ha corrido bajo el puente. Múltiples logros en una corta pero intensa vida profesional. Porque Mauro Colagreco tiene recién 35 años. Y recuerda de su La Plata natal: “los olores de los tilos en flor y esos tomates maravillosos que acompañaran toda mi infancia. Mentón también me transmite esa sensación de libertad, de cercanía con mis raíces ya que está pegada a la frontera italiana.” Es allí, en latitudes tan diferentes pero con geografías emparentadas que Mauro selecciona sus productos casi como joyas del mar y de la tierra. Y confiesa: “mis aliados de siempre en la cocina, los cinco destacados y privilegiados son el ajo, el tomate, la flor de sal, el aceite de oliva y el limón. Cada producto tiene una textura, un color, un olor y un gusto particular que será salado o dulce, amargo o ácido. Siempre intento dar más vida a alguno de esos cuatro elementos.” Y brotan así macarons al mate, gelée al aceite de azafrán, langostinos con hierbas salvajes o flores cocidas con caldo japonés. Pero el gran chef dice con toda humildad: “igual no hay como el locro que hace mi papá o los ñoquis de mi mamá.” Y allí, donde los sentimientos mandan, no hay estrella Michelín que valga ni se le compare!
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