SIPAN: sabor y esencia peruana

A través de SIPAN, restaurante y cevichería de comida peruana, su creador José Castro Mendivil coloniza con sabores y sensaciones del altiplano. En Buenos Aires, Punta del Este y como objetivo futuro, San Pablo, Brasil. Lejos de querer posicionarse como un consumo de moda, la propuesta busca rescatar historia y tradiciones gastronómicas ancestrales, sin renunciar ni una pizca de calidad.


José Castro Mendivil es limeño, tiene 39 años y se autodefine como restaurauter: “ni un chef ni un cocinero, el que hace carrera con sus propios restaurantes, el que puede entender ese lugar único y particular de la gastronomía de la A a la Z y vivir de eso”. Pero además es Administrador de empresas y Administrador Hotelero. Esta última carrera la realizó en Nueva York en donde si bien tenía sólo visa de estudiante trabajó desde el primer día en bares, restaurantes, fue chofer, cuidó árboles de Navidad en las frías festividades neoyorkinas, fue gerente de un hostel hasta que, con la carrera más avanzada, se sumó al staff de la Gerencia de Eventos y Catering del Hotel Marriot sobre la Avenida Broadway. Y allí participó, entre otras y siempre para entre 5.000 y 15.000 personas, de la organización del lanzamiento de la campaña para la reelección nada menos que de Bill Clinton o el célebre video de Madonna, Bedtime Story.
Pero el sueño americano estaba cumplido y regresó a su Perú natal. Allí se vinculó con el mundo gastronómico desde otro lugar. Fue contratado por la firma Sodexho Alliance, una multinacional francesa especializada en servicios de alimentación y gestión de empresas presente en 80 países del mundo. Su labor fue en como Gerente de marketing para la instalación y puesta en marcha de los comedores para los campamentos mineros. Las ganancias fueron más que suficientes. Para partir hacia Cuzco y abrir la discoteca “Eco” que tuvo éxito hasta que en Lima, en 2002, se produjo un desagradable hecho similar a Cromagnon. Y bares y confiterías bailables tuvieron que cerrar. Además José necesitaba retomar el contacto con la gastronomía. Y partió hacia Londres para estudiar en el mismo colegio que el chef Jamie Oliver. Pero antes de terminar decidió cambiar de rumbo y aterrizó en Buenos Aires para ingresar directamente en la Escuela de Cocineros del Gato Dumas. Realizó pasantías con Fernando Trocca en “Sucre” y se vinculó con amigos peruanos, haciéndose cargo como Gerente de Operaciones del restaurante “Osaka”, hasta 2007. Y luego de retornar por un tiempo a Perú, José Castro Mendivil diseña el gran SIPAN. El chef afirma que su sueño frustrado es ser arquitecto, la carrera que añoró en su infancia. Pero el emprendimiento gastronómico que comanda, tiene mucho de diseño y de estructura organizativa: “ya casi no cocino. Tengo 25 cocineros a mi cargo y la responsabilidad de invertir para mantener la calidad a cualquier costo”.
El nombre SIPAN hace referencia al descubrimiento arqueológico peruano de las ruinas de esa localidad y Castro Mendivil propone el siguiente paralelismo para comprender el boom de la cocina peruana en general y el éxito de su propuesta en particular: "El descubrimiento es un suceso contemporáneo, fueron descubiertas en 1987 y lo mismo sucede con nuestra comida en el mundo: es un revelación muy actual que sorprende y fascina a personas del mundo entero. Y no quiero que sea sólo una moda, como lo fue en su momento la molecular”.
SIPAN está en el microcentro porteño, en un hotel boutique de Palermo Soho y también en Punta del Este, en Manantiales. Los platos sugeridos por el chef, “para ir entrando en confianza y no apurar sensaciones o sabores muy contundentes son el tiradito de salmón y maracuyá o el tiradito de nikkei. Otra opción es el ceviche clásico pero sin ají, lenguado a la plancha con salsa de mariscos o arroz con langostinos al wok con salsa de tamarindos. Los platos son abundantes y para compartir, algo tradicional de nuestra cocina. Para tomar recomiendo pisco sour de fruta”.
Sipan es un éxito y José Castro Mendivil es su alma mater. El chef ejecutivo está feliz y afirma, “quiero trabajar cinco años más, abrir Sipan en San Pablo y luego irme a alguna playa del norte de Perú con mi familia. Y empezar de nuevo”.