Pila de sabores

Lo primero que debe decirse es que vale la pena viajar para conocerlo. El restaurante, cómodo pero sin lujos queda en Pila, un pueblo de 3000 habitantes a 30km de Lezama, provincia de Buenos Aires. Su dueño y cocinero se llama Juan José Samberro, estudió en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y ofrece un menú gourmet en las inmediaciones del Río Salado. La carta bien podría ser de Palermo Hollywood, Soho o cualquier otra denominación fashion. Pero no. A fuerza de golpes, como dice el cocinero, logra seducir a sus comensales con una carta que sorprende en el contexto: caponata siciliana, filete tai con guacamole como entrada, algunos de sus platos principales son mollejas con papas rosti, vinagreta de limón, mostaza y miel con ensalada de rúcula, bondiola con puré de batatas y salsa barbacoa y si de postres se trata hay mouse de mandarina y crocante de coco, parfait de whisky y avellanas o helado al horno cubierto con merengue (sí, no es un error!) a través de un técnica antiquísima (foto). Interesante propuesta ¿verdad? Sin porciones minúsculas y sin sorpresas a la hora de pagar. También es cierto que hay minutas para gustos más clásicos, la típica milanesa con fritas, pollo al verdeo,  flan casero o el siempre pedido, volcán de chocolate. Para Juan, el  cliente es quien tiene la última palabra en la selección de la carta. “Me fijo si los platos vienen vacíos o si dejaron algo, le pregunto a la moza si tuvo algún comentario y reveo la situación. Puede ser que alguna persona coma poco pero es una manera de medir lo que sirvo, si gusta o no.  Soy muy exigente,  me gusta que todo salga bien, que el cliente se vaya conforme”.

Gastronomade, así se llama el restaurante, abrió sus puertas el 2 de noviembre de 2002, sólo con comida para llevar.  “compré esta casa y no tenía más plata, tenía que hacer urgente caja. Y a fin de mes ya largué con comida”. La casa chorizo semireciclada, con ladrillos y rejas originales, tiene capacidad para 60 clientes y un terreno gigante para ampliar la propuesta gastronómica. Ese es uno de los objetivos de su alma mater. Agregar un fogón en el patio que además, alberga plantas de ciruelas, mandarina, higos y zarzamora, entre otras.

El primer contacto de Juan José con la gastronomía fue con la venta a domicilio de pasteles de membrillo y batata que hacía su mamá, Felisa. Trabajó en el rubro por necesidad, no porque le gustara. Y lo hacía lo mejor posible, con respeto. Tuvo con un tío un local de comidas rápidas en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en pleno microcentro. Luego, ya de regreso en Pila, su ciudad natal, abrió “Quincho El clavo” en donde vendía pizzas y empanadas.  El  chef agrega que ese nombre fue el de la primera pulpería que hubo en el pueblo, durante su fundación. Pero algunos hechos, que implicaban un mayor desafío profesional y mejores propuestas laborales, le hicieron tomar una gran decisión: capacitarse. Fue a partir de allí comenzó a disfrutar del mundo de las ollas y sartenes. Aunque confiesa que lo que más le gusta es la pastelería. Estudió, se recibió, sigue formándose y se define como un “eterno aprendiz”. Lo hace feliz cocinar y trabajar: “es un rubro en donde la gente te paga y además, agradece”. Pero es muy autoexigente, “a veces me voy a dormir amargado si se me pasó el punto de cocción en un plato”. También admite que nada es fácil en su trabajo y que está secundado en el arte culinario cotidiano por Toribia y tres mujeres más. “Es una actividad en donde no tenés fines de semana para estar con la familia y hay que estar en todos los detalles, el menú, el servicio, la música”.  Admira a Ramiro Rodríguez Pardo y quiere hacer un curso de cocina peruana. Lo obsesionan la calidad de las materias primas - elabora con frutas y verduras de estación- y la limpieza, especialmente de la cocina, los utensilios y el equipamiento. Su otra faceta es la de docente, aunque duda de su expertise para tal tarea: “me han contratado para capacitar a los cocineros de la Estancia Bella Vista Guerrero. Y en la Estancia Santa Julia di talleres para las esposas de quienes van a torneos de golf”. Cuando se le consulta si recomienda abrir un restaurante afirma que no. El rédito no compensa el esfuerzo y recuerda que el Gato Dumas comenzó a irle bien económicamente cuando abrió su escuela, no a por sus emprendimientos gastronómicos.

Gastronómade o “Lo de Juancho” como algunos todavía lo llaman tiene clientes de toda la zona de influencia y sólo algunos de Pila. La difusión es de boca en boca. Juan afirma “no sé prender una computadora, no tengo blog, ni mail, ni página web, ni facebook”. Por eso, para todos aquellos que quieran degustar sabores gourmet en el medio casi del campo, deberán reservar al número particular del mismo chef. Vale la pena. Si van a la costa, es un pequeño desvío con grandes satisfacciones. Si no van, es un paseo gastronómico más que interesante. Bon apetit!!

Gastronómade

Calle 2 entre 7 y 9 – Pila

02241-15572296

Abierto mediodía y noche

Martes a domingo (verano)

Jueves a domingo (invierno)

(Sólo efectivo)