Gran Atala

Es el mejor cocinero de Brasil para la gran mayoría. Inquieto y defensor a ultranza de los sabores latinoamericanos y especialmente de su Brasil natal. No para. Quiere seguir aprendiendo y también enseña en su país y en latitudes tan disímiles como Australia o Laponia. Sigue sorprendiendo. Es dueño de dos restaurantes –DOM y Dalva & Dito-  y va por más.  Su segundo amor es la música pero sigue cocinando con pasión. Basta verlo llegar a su catedral, el exclusivo restaurante DOM, leer el menú del día a modo de partitura y enfundarse el delantal para salir al ruedo de las “panelas”. Entrevistarlo es un privilegio para pocos, por su apretada agenda. Pero vale la pena insistir. Para este chef paulista, inteligente, amable y buen mozo “Lo más grande entre la naturaleza y la cultura es la cocina. La alimentación es el camino de estudio de todas las ciencias humanas, la filosofía, la sociología, la antropología. El hombre natural pasa al hombre cultural al poder domesticar un fenómeno como el fuego. Es muy importante saber que en un plato tiene muchos mensajes, no sólo sabor. Los japoneses van más lejos. Para ellos las manos transmiten energía y el alimento lo aprehende y se lo pasa a quien lo come”. Para Alex Atala la cocina también es una herramienta de inclusión social: “Gastón Acurio Jaramillo (dueño de Astrid&Gastón) es un cocinero, pero más allá de eso hace dos grandes beneficios a su país. En primer lugar desde lo cultural al hacer que en el mundo se consuman ingredientes peruanos y en segundo lugar hay un real beneficio social para las personas que plantan el ají, para los pescadores, se genera riqueza y mejoría para las poblaciones carentes, necesitadas. Perú se convirtió en una estrella de la comida sudamericana. Es muy importante que un chef entienda que cuando él comienza a usar un producto de su región, está haciendo un bien no sólo para quien está lo comiendo sino para quien lo plantó, para quien lo comercializó”. En sintonía con la revalorización de lo regional, Atala entroniza la Amazonia: “Si observamos un mapamundi, vemos que el mundo entero ya hizo una contribución gastronómica. El único lugar que gastronómicamente no fue explorado es la Amazonia. Que no es sólo brasileña, es compartida por Brasil, Bolivia, Perú, Venezuela, Colombia y Guyana. Ningún bioma en el mundo es tan complejo en la actualidad, la nueva frontera de sabores está ahí. Hay más de 400 variedades de frutas. Hay una que se usa mucho en la patisserie francesa, se llama fisalis (uchuva), una bolita amarilla. Los chefs en Francia la usan en caramelo o en chocolate y dejan esas hojitas hacia arriba, de una manera increíble. Es muy bonita, ácida casi como el maracuyá. Colombia la exporta y en Fauchon, de Italia e Inglaterra tienen cestitas de fisalis pero en Brasil es sólo un yuyo. No hay receta sudamericana que la use. Eso es sólo una muestra para tomar dimensión de cuán grande es el universo frutícola y su potencialidad. También recuperaría la pimienta de cheiro, un ají que no pica y que tiene una capacidad aromática increíble, el tucupí que es leche de mandioca fermentada, una fruta que se llama bacurí, la mandioca -que tiene más de 200 variedades- y algunas hierbas como el culiantro, pariente del coriandro”. Pero estas declaraciones, casi como un himno de la actividad culinaria del cocinero es luego de una trayectoria que se inició allá lejos y hace tiempo en Bélgica, en donde comenzó a estudiar gastronomía  sólo para lograr una visa que le permitiera seguir estando en ese país. Luego inició un rally por las ollas de Francia e Italia y ya de regreso en su país abrió su primer restaurante, “mi formación fue siempre en la alta cocina y a su vez tenía muchos amigos que les gustaba comer muy bien pero no tenían el dinero suficiente. Me propuse entonces hacer para ellos comida de alta calidad a un precio barato y así nació Namesa. Me fue tan bien que tuve la oportunidad de abrir DOM. Durante más de un año, estuve con ambos pero era un ritmo difícil de sostener.  En DOM no vas a encontrar recetas tradicionales brasileñas sino sabores brasileños. Tomo una fruta y creo una receta, que no es la tradicional brasileña. Con el tiempo me di cuenta que me faltaba un lugar que representara a la cocina brasileña de verdad, la que hacían nuestras madres y tías y comíamos desde pequeños. Y así nació Dalva&Dito”. Pero volviendo a DOM -Dios es óptimo y máximo- “tiene todas las complejidades de un restaurante que está entre los mejores 50 del mundo, no podés recibir una copa marcada. Las personas vienen y quieren verme cocinar y cocinar es mi vida. Yo llegué hasta acá detrás del fuego y quiero que continúe así pero también tengo que hacer compras, hablar con abogados y hasta me preocupa si en el baño hay papel higiénico. Todo tiene que ser de excelencia, es mi marca personal y mi creación. No es un restaurante para comer todos los días, es para un momento especial de tu vida. Hay muchas personas que vienen y no tienen la condición social para venir, pero es un regalo que se están haciendo. Reconozco ese esfuerzo y ese sacrificio”.