Chapeau para Mauro!

Mauro Colagreco es un cocinero platense con pasaporte internacional. Su arte yira por el mundo con restaurantes propios en Mentón, Shangai, París, La Plata y próximamente Olivos. Además, el gobierno francés le entregó el Orden Nacional del Mérito, reconocimiento que se otorga a personalidades extranjeras que se distinguen por su trabajo y aporte a la nación. Mirazur, su primogénito gastronómico, tiene dos estrellas Michelín, cumple diez años y está 6º entre los mejores del mundo. 

“Oui”, “Merci beaucoup”, “S´il vous plait” y sólo algunas palabras más sabía Mauro Colagreco cuando llegó a Francia en 2001. El objetivo, luego de estudiar con Beatriz Chomnalez y el Gato Dumas en Buenos Aires, fue perfeccionarse  en el Lycée Hotelier de La Rochelle. Y voilá, el 1º de abril de 2006 abría Mirazur, su propio restaurante en la Costa Azul –Mentón para ser más precisos – que ostenta dos estrellas Michelín y es el 6º en el mundo, según The World´s 50 Best Restaurants. Mucha agua ha corrido bajo el puente pero aún así, este cocinero platense sigue añorando las tostadas con manteca que le preparaban sus abuelos en Tandil o los ñoquis de Rosa, su mamá. En una entrevista amena, condimento que siempre está presente en su trato con la prensa, Mauro cuenta que el día que le anunciaron la primera estrella en 2007, hacía sólo nueve meses que había inaugurado y que con su equipo, no salían de la sorpresa, “el teléfono no paraba de sonar solicitando reservas. Y esa situación no cesó durante muchos meses”. Y agrega, con respecto a la segunda ya en 2012, “la experiencia fue muy distinta, era como entrar a las grandes ligas. El mismo día que supe el resultado, a las 8 de la mañana recibí un llamado de Alain Ducasse, felicitándome y diciéndo que al fin me la habían dado, que ahora comenzaría el trabajo. Imaginate! Yo exhausto, pensando que había llegado a la meta y que me dijera eso. Pero tenía razón!”.

Mirazur, con una terraza que da a la costa mediterránea, propone tres universos de experiencia gastronómica: el mar, los jardines y la montaña. Y una mezcla de esa naturaleza se transforma en platos únicos que sorprenden al comensal. El restaurante cumple diez años y los festejos se vienen sucediendo desde mayo, con exactamente diez chefs amigos que, invitados por su dueño, celebran juntos con propuestas tan disímiles como la de René Retzepi de Dinamarca, Yoshihiro Narisawa de Japón o Alex Atala de Brasil. Día a día, en un entorno donde crecen los limoneros por doquier y se está a sólo unos pocos kilómetros de Mónaco y Ventimiglia por el lado italiano, el menú es elaborado con productos de estación, orgánicos, propios o de agricultores de la zona. Una de las especialidades que se pueden mencionar es la crema de azafrán, espuma de almendras y sorbete de naranja o el recomendado por Mauro, “El bosque” compuesto por risotto de quinoa, setas de temporada y crema de parmesano. Todo esto en alrededor de 85 a 132 euros por persona. También el exclusivo menú de cumpleaños Mirazur, que contempla diez pasos a 210 euros. Con respecto a obtener una tercera estrella, el cocinero revela: “Los reconocimientos que recibí a lo largo de mi carrera son muy importantes y un honor, pero no cocino con ese objetivo sino porque es lo que me apasiona, lo que me gusta, mi manera de comunicarme con los clientes, con amor todos los días. Y trabajar de esa manera lleva a obtener todas las recompensas”.  También indagamos en cuánto cuesta mantener un establecimiento de tanto prestigio y confiesa: “Mucho trabajo y sacrificio. No hay horarios y se necesita mucha energía. Sin dudas, el tiempo es el costo mayor”. Eso no impidió que Mauro se multiplicara, como los panes bíblicos, y abriera otros restaurantes, “Único” en Shangai, “Carne” en La Plata y próximamente en Olivos y “Grand Coeur” en París. Por ahora. Porque como él mismo confiesa: “Me gusta aceptar nuevos desafíos. Tuve la ocasión de abrirlos y como soy una persona entusiasta con las ocasiones que la vida me propone, tras hablar con mi mujer Julia, acepté. El apoyo de ella es fundamental en estas aventuras”.