Olivos: por los siglos de los siglos

Sencillo e intrincado,
con su tesoro a cuestas
el olivar cavila.
En él no son precisos
ni rosas ni claveles:
sólo estar, siglo a siglo,
serenamente en pie.

Antonio Gala

Rafael y Julieta Cohen Sabban forman parte de Oliva Ilustre, un emprendimiento familiar que se desarrolla en el Valle de Catamarca. Un testimonio actual sobre la producción de un fruto que acompaña a la humanidad, casi desde el Edén.

¿Qué es Oliva Ilustre?
Si bien es la marca de un producto, para nosotros es por lo que trabajamos todos los días. Comenzamos este proyecto desde cero en 1999. Compramos un terreno y plantamos 400 hectáreas. La primera cosecha significativa fue recién en el 2005 porque dependiendo del varietal, la planta tarda entre 4 y 5 años en dar frutos. El año pasado, luego de casi 10 años de trabajo, el INTI y la Federación Olivícola Argentina nos otorgó el Primer Premio a la Calidad de Aceite de Oliva Argentino. (JS)
¿Cómo eligieron el nombre?
Quiero aclarar que no fue un plagio pero si una fuente de inspiración. Hay un restaurante en Buenos Aires que se llama “De Olivas y Lustres” porque venía de la asociación de un chef con un mueblero. Un día fui a comer ahí, sus dueños son unos chicos conocidos y el nombre me gustó pero asociado con algo distinguido, noble. Así lo elegimos y tratamos de que nuestros productos respondan a estos conceptos tanto en la esencia como en el packaging. (RS)
¿Qué cepas seleccionaron para la producción?
La verdad es que cuando empezamos no sabíamos mucho desde cuestiones básicas como que la aceituna negra es la verde ya madura, pero no teníamos dudas de que queríamos plantar olivos. Es un producto noble, histórico y es ideal para la tierra y el clima de La Rioja y Catamarca. Desde el primer momento trabajamos con un ingeniero agrónomo que fue el que nos recomendó los tres varietales que hay en el valle -Arbequina, Picual y Coratina-, dos aceiteros y otro de doble propósito. Este último puede ser para aceite o bien para aceitunas de mesa. Nosotros hacemos un blend de los tres. Trabajamos durante muchos años para estudiar el paladar argentino y mediante una fórmula, un secreto familiar de porcentajes es lo que hace de Oliva Ilustre un producto distintivo. En definitiva, seguimos la orientación de este profesional que sigue siendo nuestro director técnico. También tratamos de elegir un packaging diferente. Un buen producto tiene que serlo desde todo punto de vista, importamos una vasija italiana, tiene un buen precinto de seguridad y la etiqueta no se mancha porque es impermeable. (JS)
¿Cómo es el proceso de producción del aceite?
Lo primero que se tiene es un plantín de 30 cm aproximadamente que, luego de 3 o 4 años da la primera aceituna, dependiendo del varietal y del medioambiente. Luego pasan años hasta que la planta se estabiliza y va promediando su producción. Se realiza una cosecha por año y el período va desde marzo hasta fines de mayo, 90 días aproximadamente. Esto es en Catamarca que es una zona calurosa, a diferencia de Mendoza que puede empezar y terminar más tarde. Para elaborar un muy buen aceite lo importante es procesar las aceitunas entre las 24 y las 48hs posteriores a la recolección, lo que obliga a tener una logística muy afinada y en lo posible, la planta de producción en el medio del campo. La fruta no tiene que estar estacionada porque sino se empieza a oxidar, a subir su acidez y perjudica a un buen aceite. El proceso de elaboración es muy sencillo, hay cuatro pasos esenciales. Primero se recepciona y lava la fruta, luego va al molino, ahí se tritura todo, incluído el carozo, y se forma una pasta. A partir de ahí se entra en el segundo puesto de producción, en la batidora o amasadora en donde la mezcla lograda se diluye con un poco de agua a una cierta temperatura que no debe exceder los 31 grados. De allí la denominación de primera prensada en frío que hoy no tiene más asidero, de acuerdo con las técnicas de producción que se están usando en todo el mundo. Es importante saber que si traspasás esa temperatura, vas a tener mayor rinde pero menor calidad. De allí se pasa al decanter o centrífuga horizontal que es el tercer puesto de producción. En esta etapa se separa lo sólido de lo líquido. Lo sólido es el 80% de la masa, se llama orujo, al igual que en el caso de la uva y se desecha. El 20% de líquido va a la centrifuga vertical, es el último paso y separa agua de aceite. El agua se tira y queda el aceite como noble producto final en donde no intervino ningún conservante ni químico. (RS)
¿Quiénes son los principales consumidores de OI?
Con respecto al mercado externo, desde el 2005 exportamos a granel a EEUU, Italia e Israel. Con marca propia lo hacemos a Brasil y Alemania. A su vez, en el país, somos proveedores de los mejores hoteles como el Alvear, el Llao – Llao, el Intercontinental, el Hilton, el Sheraton y de prestigiosos restaurantes como La cabaña, Iñaki, Prima Fila, Spettus, Chila o Casa Cruz, entre otros. (JS)
¿Cuál es la mayor dificultad operativa para un emprendimiento como Oliva Ilustre?
Hay cuestiones coyunturales y cosas más permanentes. Lo primero es la gran distancia que tenemos desde el Valle de Pomán, que es un desierto – a 140km de San Fernando del Valle de Catamarca- hasta Buenos Aires. La esencia de nuestra actividad es el riego pero no hay cursos de agua, la sacamos de pozos con napas que están a 150mts de profundidad. Para eso se necesitan bombas y energía. Estamos regando con generadores propios alimentados a gasoil. Con el aumento de los combustibles en estos últimos años, nos ha sacado mucha rentabilidad. Por otro lado, los fletes son muy caros y a veces el traslado desde Pomán hasta Catamarca nos sale más caro que el trayecto desde Catamarca a Capital. No somos los únicos, estamos unidos con otras empresas en Asolcat – Asociación Olivícola de Catamarca. Cuesta mucho desarrollarse, la señal de Internet es intermitente pero diría que una de las mayores dificultades que tenemos es la falta de infraestructura a nivel energético. (RS)
¿Cuál es la competencia de Oliva Ilustre?
En primer lugar, además de un negocio es nuestro proyecto de vida y hacemos todo lo posible para hacer el mejor aceite de oliva de la Argentina. Hay muchas bodegas que también tienen su aceite, cada uno hace lo suyo como Zuccardi y los esfuerzos están divididos. Nosotros sólo hacemos aceite lo que es una ventaja pero si tuviera que nombrarte contra quién competiríamos sería contra los importados. Para un consumidor, un aceite italiano o español llega con 3000 años de historia. Pero si estamos exportando a Italia eso significa que nuestra calidad es muy buena. (JS)
¿Cómo ven el futuro de Oliva Ilustre?
Le tengo mucha fe a OI, creo en lo que hago y cuando se hacen las cosas bien, en algún momento se ven los frutos. Hay un montón de variables que nos afectan pero que no dependen directamente de nosotros como la energía, el transporte que a veces desalientan. Creo que en las crisis también hay oportunidades y con el trabajo diario tratamos siempre de pensar a largo plazo. (JS)