Haciendo pasteleros

Deleitarse con un buen brownie, lemon pie o cualquier engordante dulzura no es tarea fácil. Además de buena materia prima y técnica, se requiere mucho trabajo para formar buenos maestros pasteleros. De esa función se ocupa la Escuela de Pastelería Profesional de la Federación de Obra Social de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros de la República Argentina –sí, todo eso-, a cargo de su director, Miguel Angel Durán: “la formación está abierta al público en general, aunque no hacemos grandes publicidades porque el mercado al que apuntamos es fundamentalmente a los trabajadores de la actividad, nuestros afiliados. Y buscamos por todos los medios que esto se haga con calidad”. Este concepto se reitera en varias oportunidades durante toda la entrevista.
La Escuela de Pasteleria Profesional, abrió sus puertas en el nuevo edificio – Av. Corrientes 4367- en diciembre de 2006 pero su trayectoria tiene más de diez años. “Cuando nacimos como escuela fue con el objetivo de fortalecer a nuestra gente. Tuvimos mucha ayuda, especialmente con proyecto del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), que nos enriqueció mucho, nos hizo grandes porque nos ayudó a armar todos los materiales básicos. Nos enseñó que tenía que haber una formación de formadores y no docentes. Nosotros teníamos un criterio muy tradicional donde creíamos que poníamos un maestro pastelero y que con eso alcanzaba. El concepto básico que modificó todo fue el tema de las competencias laborales que hasta ese momento no sabíamos qué era. Lo único que pedíamos era medios para capacitación pero fue mucho más que eso. Quedaron los instrumentos para generar buena documentación, buena calidad de enseñanza, de docentes y todo eso nos sirvió para llegar a nuestro objetivo que lo teníamos en la cabeza pero no sabíamos cómo llegar a él.”
A partir de la intervención y del trabajo con ese organismo el concepto de carrera profesional quedó en desuso, “antiguamente se decía carrera. Nosotros básicamente hicimos el estudio de todas las categorías y hablamos de trayecto profesional. Así surge el ayudante pastelero, el oficial pastelero, el oficial facturero y por último el maestro pastelero”.
Por otro lado, la escuela trabaja de manera muy cercana con el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación, “desde el 2004 que estamos capacitando con ese organismo. La tarea consiste en formar de manera gratuita a gente desocupada y empezar a darle un nivel profesional básico que es el de ayudante pastelero. Los acuerdos los tenemos para distintas regiones, Paraná, Rosario, Córdoba, Tucumán, Santa Fe y ahora iniciaremos en Mar del Plata y vamos a inaugurar en La Plata. El Ministerio financia equipamiento, el costo docente, la materia prima y el material didáctico. Nosotros ponemos la infraestructura, la papelería, la parte administrativa, el personal de limpieza y los seguros. Ya se han capacitado aproximadamente a 4400 personas. Vi mucha gente llenarse de felicidad, un reconocimiento de algo que les faltaba en la vida. Aunque sea para cocinarle a la familia, a los nietos. Acá, en los salones, uno puede ver ese acompañamiento social que hacía falta”.
Nada más cierto para la Federación que la frase, “el sur también existe” y construyó el primer hotel – escuela del país en El calafate, Santa Cruz, “tiene un concepto más político. Nos ofrecieron tierras a buen precio y se construyó Konke, hotel & sabores, tiene 16 plazas y un salón de capacitación y formación.”
La escuela también tiene presencia internacional, -además de la participación anual habitual en Rimini, Italia-, entre el 24 y el 26 del presente año, los maestros pasteleros Eduardo Ruiz, Ariel Segesser y Diego Irato representaron al país en Francia en la Coupe du Monde de la Pattiserie. Esto se logró luego haber clasificado en el tercer puesto, en la Final del Gran concurso Maya Latinoamericano de Repostería desarrollado en México. “Para el concurso de Lyon, se realizaron, tal como lo establecía el reglamento, trabajos en chocolate, hielo y caramelo. Llevamos todo en nuestras valijas y tratamos de presentar recetas con productos autóctonos. Los equipos europeos tenían ventajas, participaban con trailers propios, equipados totalmente. Fue una excelente experiencia”.
La Escuela sigue trabajando en los cuatro puntos cardinales del país y con un eje rector que es la calidad. Pareciera ser entonces que el futuro mundo de los golosos está a salvo.