Al Queso, Queso

"En Argentina hay más de 150 tipos de quesos, en el mundo, alrededor de 400 y el país qué más variedad tiene es Francia". Esto lo afirma Beatriz Coste, Ingeniera Zootecnista pero además, sommelier de quesos, un alimento que es pasión de la mayoría de los mortales. Y la charla es un instructivo viaje por el fascinante universo de la insólita y deliciosa mezcla de leche y cuajo.

Leche cruda o pasteurizada: "cuando una leche se pasteuriza hay que agregar microorganismos o fermentos para que el queso tenga sabor y textura. La leche cruda tiene bacterias y fermentos que no se pueden imitar. Los quesos son más aromáticos y sabrosos. El concepto de calidad que tienen los europeos tiene que ver con la leche cruda, especialmente los franceses, españoles, portugueses e italianos. Para ellos leche cruda es un queso de calidad que no se relaciona con lo higiénico y en su opinión nuestro país tiene demasiada pasteurización. La realidad es que no estamos preparados sanitariamente para tener quesos de leche cruda. Con la pasteurización se eliminan bacterias que producen enfermedades pero también aquellas que tienen que ver con los aromas, con los sabores. Las empresas grandes tienen muchos controles en los tambos. Hay enfermedades endémicas, tuberculosis, brucelosis y al comprar leche a tantas explotaciones, tienen que asegurarse de que no haya gérmenes patógenos porque a nivel comunidad puede ser un desastre. Pero sin duda que los quesos de leche cruda son muy superiores sensorialmente a los de pasteurizada".
La grasa: "dentro de los elementos de la leche y luego del queso, la grasa es uno de los principales componentes que brindan sabores y aromas. A un queso light o bajas calorías, le sacan grasa, le ponen algún aditivo y se pierde en sabor y textura".
La cáscara: "todas las cortezas son de color natural y se forman solas por la evolución del queso. Las que vemos de color rojo, amarillo o marrón son pinturas parafinadas y no tóxicas para alimentos. A su vez, las negras son para quesos duros y no contienen tanta parafina".
La maduración: "el tiempo puede ser cero como los de untar o las muzzarellas frescas artesanales que se elaboran, se ponen en líquido conservante, se envasan y salen a la venta. Lo máximo es de 4 años como el parmesano de Italia. Lo habitual para un queso duro en Argentina es de 6 o 7 meses, aunque a veces lo retiran antes del período de estacionamiento y se nota cuando el queso se pega al rallador, todavía está blando".
Artesanal o Industrial: "es importante comparar lo industrial con lo industrial. A su vez, no está definido en el Código Alimentario Argentino qué es artesanal".
Código Alimentario Argentino: "hace falta una actualización en lo que respeta a leche fina, cabra, oveja y búfala, que no están incorporadas y aparecen sólo 60 quesos cuando hay más de 150. Hay productores que hacen quesos con leche de cabra y se les complica la inscripción. O si un extranjero ve el código piensa que en Argentina se producen sólo leche de vaca. Se debería regular la producción artesanal y revalorizarla. Seguir con la producción industrial a través de denominaciones de calidad, una denominación de origen. Hace falta la participación del Estado".
La alimentación: "hay muchos factores que influyen, la leche, la raza del animal, la genética, el estado y el ambiente. Lo que come, en un queso regional, es el 50% del queso. Si se elabora en Tafí del Valle tiene rasgos de la pastura natural propia de allí. O quesos de Santiago del Estero, que cuando uno los come tienen un sabor bien silvestre, típico de la región. Cuando el queso es de pyme o artesanal, la alimentación es el 50% del queso. En un nivel industrial no se nota tanto porque las empresas compran leche de distintas explotaciones. A través de la cata te das cuenta por los descriptores".
Un mito: "¿si el queso azul está hecho con gusanos? No hay nada de cierto en eso. Sólo hay dos pueblos en Italia que los siguen haciendo, aunque están prohibidos por bromatología. Cuando van a comerlos se los sacan. Peo no tienen nada que ver con los quesos azules que se hacen con un hongo, un moho que desarrolla ese color".
Olor o aroma: el aroma es cuando se tiene el alimento en boca. Los olores se captan por nariz. Todo forma parte del bulbo olfativo. El olor es por vía directa, se aspira. El aroma es cuando estás disolviendo el alimento con la saliva, llega por vía retronasal. Por eso si e está resfriado, no se siente nada, sólo se detecta con la lengua pero no el aroma".
Comprar un buen queso: "mirar la corteza, debe estar sana. La gente piensa que cando la corteza está rajada es porque el queso es artesanal pero en realidad sólo significa que está mal hecho. Si compro un queso cremoso, no debe estar arricotado. Si es un queso duro cuanto más se desgrane, de mejor calidad será para rallar. Si es un queso con agujeros, los ojos tienen que ser parejos".
La cata: "es algo cultural. Cuando estudié en España, había marroquíes, españoles. Los árabes detectan mucho menos lo ácido porque ellos comen muchos productos ácidos. Por eso es importante tener un patrón para olvidarse de los hábitos. El análisis sensorial de alimentos es una ciencia y tiene rigor científico".