El pobre Luis, el rico Acuña


El papá tenía un restaurante en Uruguay que se llamaba “El pobre Acuña” y le pidió que nunca ensuciara el apellido. El hijo le hizo caso y bautizó a su parrilla, de este lado del charco, “El pobre Luis”.

Es una de las parrillas más reconocidas de Buenos Aires y Luis Acuña, su dueño, de pobre no tiene nada. Y este comentario no se refiere a lo económico sino a la expertise de un cocinero que, cuando quiso profesionalizarse con Ariel Rodríguez Palacios, el chef lo mandó de regreso a la casa. Y aclara, ya lejos de cualquier lamento y con el respeto y la admiración que sabe de sus colegas: “yo quería tener un título”. Es que nada mejor para saber de carnes que haber tenido su primera experiencia laboral como depostador en el Frigorífico Cruz del Sur, en su país de origen.
El arribo a Buenos Aires fue en 1974 y si bien en los primeros tiempos se desempeñó en varios oficios, inauguró luego en el barrio de Belgrano, uno de los primeros parripollo de la ciudad. Y siguió avanzando hasta abrir su restaurante, un único local que no tendrá réplicas. Así lo confirma: “¿abrir sucursales? Jamás. Vivo con poco, no quiero cambiar, no quiero ser el rico Luis. Le doy tiempo a la vida, tengo familia, tres hijos. Para mi no es muy importante el dinero, le doy prioridad a otras cosas”.
Pero nada es casualidad. El cocinero uruguayo sabe identificar y elegir la mejor materia prima y da cátedra de una manera sencilla, sin darse cuenta ni pretenderlo: “trabajo con novillos pesados, con carne grande, ni feedlot ni engorde rápido. Estamos perdiendo terreno, vienen a comer los gringos y comen lo mismo que allá, una carne tierna pero sin sabor”. Y ante la pregunta de cómo identificar un buen lomo responde: “tiene que tener algo de tenor graso y las venas blancas, no grises porque puede salir duro. Además, después del desposte hay que hacer reposar la carne. El bife hay que dejarlo 4 o 5 días con el hueso, que es lo que le da el sabor. No hay que colgarlo. Nosotros dormimos acostados. Así tiene que descansar la carne”. También comenta que hace 25 años atrás los clientes elegían un punto de cocción “media suela y taco” y que eso cambió. Además, habla con pasión de sus creaciones que ya son vox populi entre los fanáticos de su reducto: “las empanadas de carne cortadas a cuchillo, la mejor provoleta, bien dorada y tierna por dentro, hay cortes de cerdo, vaca, pollo, cabrito y cordero fresco, no trabajo con congelados, las pamplonas están hechas con jamón, mozzarella, morrón, tomate, panceta. Además, hago un hígado a la tela que no hay en ningún otro lugar”. Difícil resistir una descripción tan tentadora. Pero es imposible no nombrar el plato estrella: las mollejas que, en opinión del cocinero más destacado de Brasil, Alex Atala, son las mejores del mundo. No es poco decir.
Tal vez se pueda afirmar que de lo simple, que no significa fácil, Luis Acuña elige y prioriza lo mejor. Y esa autoexigencia con la calidad, lo llevó a borrar literalmente la entraña de su menú. La decisión la tomó luego de ser invitado al restaurante de Robert de Niro en Nueva York: “era tan espectacular cómo las cocinaba el chef ahí, que cuando regresé decidí eliminarlas de la carta”. Para finalizar, comenta que utiliza leña y carbón y que cada día le cuesta más conseguir quebracho. Y también que nunca se metería en el rubro pastelería: “hay que ser muy prolijo. Y lo mío es a ojímetro”. Sin dudas, a la vista de los resultados, de las consideraciones de sus colegas y de los satisfechos comensales, ejercita un muy buen ojo!!!


El pobre Luis
Arribeños 2393 - CABA
Tel: 4780-5847/4782-4488

Comentarios

liebig ha dicho que…
Muy buena nota Ana. Me dan ganas de ir a esa parrilla y comer de todo!!!!!!!!!!!. Besos

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