La cabeza de Algodón

Algodón Mansión es un hotel boutique emplazado en pleno barrio de Recoleta. Y Antonio Soriano es su chef ejecutivo. Trabajó en restaurantes franceses signados por las excepcionales estrellas Michelín y elabora gastronomía de alta competencia. Según los entendidos, lo logra con marcas récord.

Su nacionalidad es francesa pero nació en Perú. Allí se exiliaron sus padres argentinos en 1975, dos meses antes de que naciera. Luego el destino fue el país galo hasta que, al cumplir Antonio 8 años, regresaron a Argentina.
El chef del restaurante Chez Nous, del Hotel Algodón Mansión fantaseó en su niñez con ser abogado, piloto de avión y hasta de fórmula I. Pero luego de cocinar reiteradamente para sus amigos, acción de la cual se avergüenza, optó por la gastronomía: “ahora me doy cuenta qué desastres hacía. Tampoco ellos eran muy refinados. Hoy como profesional ya los invité a comer a todos para resarcirme. Hacía unas salsas para ravioles comprados y ya me sentía Alain Ducasse”.
Antonio estudió en Buenos Aires y luego fue a especializarse en Le Cordon Bleu de París. Y a partir de allí su devenir profesional lo llevó a relacionarse con las estrellas Michelin, tan deseadas y codiciadas por el mundo gastronómico: “siguen siendo el valor más seguro. La calidad de la comida, de los productos. Entre 1 y 2 estrellas es una excelente comida asociado a un muy lindo lugar y un muy buen servicio y el de 3 es todo de alta excelencia. La guía marca una consistencia. Si un restaurante es de una manera un día y al otro día mediocre, jamás va a tener 1 estrella. Es así de sencillo y de difícil a la vez”. Y rememora cómo eran esos lugares en donde trabajó: “en el George V del Four Seasons de París, éramos 80 cocineros, una brigada en donde era imposible conocer a todos. Por otro lado, el Hotel du Crillon era un palacio de 300 años, con toda la vajilla de plata, cuartos antiguos con rotisadoras, una cocina de palacio. A su vez, el Lucas Carton era un restaurante construido en 1700 y en otoño, época de caza, nos traían los conejos con la piel, patos, faisanes y todo se hacía desde cero y solamente para ese día. Era mucho trabajo diario pero lo bueno es que se trabajaba sólo con reservas, entonces un mes antes sabés qué plato preparar”. Y también acota, con conocimiento de causa: “hoy hay un nuevo concepto de 3 estrellas. Antes era la platería, salones super cargados. Ahora hay un paso hacia la modernidad. El Celler de Can Roca, en Girona, tiene un diseño moderno, liviano, sobrio, la mesa tiene sólo tres piedras como toda decoración. Los cubiertos y las copas son impecables y la vajilla está hecha a medida para cada plato. El mundo culinario se está expandiendo y ya no se limita a España, Francia e Italia. Nos interesa poner a la Argentina en el mapa”. Y cuando el chef enuncia nosotros se refiere a varios colegas suyos de la misma generación y menciona a Dante Liporace, Gonzalo Aramburu y Mariano Cid de la Paz.
A su vez retrata a quienes están detrás de las nominaciones Michelín: “Alain Senderens, del Lucas Carton, es un chef creativo, uno de los impulsores de la noveulle cuisine. Elabora un plato, el pato apicius que es una receta de la época de los romanos o langosta con salsa de vainilla. Por su parte, Philippe Legendre del George V propone una cocina francesa con toques asiáticos como el uso del nabo, frutas con mariscos. En el salón es todo lujo y bienestar pero en la cocina es un ejército militar. Vi gente pegarse o al chef enojarse porque el pan tenía un grado más de cocción y revolear la panera. Es el precio de la excelencia. Es como correr con un fórmula I, hay que cambiar 4 gomas en 6 segundos. Se juega el prestigio en cada plato”.
En cuanto a los cocineros argentinos, nombra a Beatriz Chomnalez como una referente nata de su profesión: “como maestra, por su empuje, por su coraje y una pasión por esta actividad que no la vi en ningún otro lado del mundo”. También destaca la trayectoria de Mauro Colagreco y especialmente la del médico y cirujano, Miguel Sánchez Romera, el primer argentino que recibió una estrella por su restaurante L´Esguard, ubicado cerca de Barcelona.
A Antonio lo que más le gusta de su trabajo es comer. Y no se imagina la gastronomía sin vincularla con el amor, con los afectos. A poco tiempo de ser padre por primera vez, afirma que este período laboral es pura expansión y creatividad. Le fascina dar placer a los demás con algo tan sencillo como la comida “somos profesionales entrenados para hacer felices a las personas a través de una experiencia gastronómica”.

Hotel Algodón Mansión
Montevideo 1647
3535-1365 – cheznous@algodonmansion.com