El salmón del Evita

El salmón fue el anzuelo. El motivo de la reunión era festejar la visita de unos amigos brasileños. Me tocó recomendar un restaurante. Gran responsabilidad como anfitriona argentina. Había ido al del Museo Evita hacía un par de años y tuve fe nuevamente en Ramiro Solis, su chef ejecutivo. No nos falló. El edificio, con arquitectura propia del renacimiento español e italiano extendió sus brazos y nos cobijó en una noche de enero con calor y lluvia. Por ese clima no deseado, no pudimos disfrutar de un patio frondoso y pet friendly.  Cada uno eligió su plato: crepes -una especialidad de la casa, dulces o salados-, agnelottis de cordero, risotto y en mi caso salmón rosado con crema de mascarpone, arroz negro y zucchini. Me arriesgo pensé. Cuando llegó el pedido  me dispuse a esa sempiterna aventura de lo nuevo. Fui experimentando cada ingrediente por separado. Increíble. Luego combinados. Mejor aún. Hacía mucho tiempo que una comida no sorprendía tanto a mi paladar. Haciendo honor al país de mis invitados, eu no acreditaba lo que estaba experimentando. Cuando el mozo se acercó pedí que felicitara al cocinero. Siempre vale la pena alabar el trabajo del otro y me sobraban razones. Ese fue el primer acto. El próximo era entrevistar al chef. El plato me había cautivado y quería conocer todo lo  posible sobre él.

El encuentro fue una tarde y expuse que el leit motiv había sido el salmón. Ramiro se sonrió (estimo que también se puso contento) y me contó que el pescado era de criadero y traído de Chile. Se lo cocina con piel, a la plancha sin teflón, punto babé.  Más aceite y sal marina. Luego agregó que el arroz negro, cuyo sabor me había asombrado -tal vez porque lo asocié al salvaje y era bien diferente- era un yamani en tinta de calamar. Además, zucchini con salsa azucarada, peperoncino, anís especiado, semillas de hinojo, clavo de olor. Y la crema mascarpone con lima, sal y pimienta. Me describió todo. Ingredientes y procesos que omito aquí. ¿Y? Ahí me di cuenta que saber más no implicaba comprender la satisfacción de comerlo. En esa distancia entre la experiencia y las palabras, un abismo a veces, me interesé más entonces por el creador de esa propuesta gastronómica y de toda la carta del restaurante desde hace más de siete años.
El chef nació en Apóstoles hace 38 años, cocinó por primera vez a los nueve, observaba a su abuela amasar el pan y cocinarlo en el horno de barro.  Agrega que su mamá cocina muy bien pero se entregó a su real pasión que es la docencia y en su casa las ollas están a cargo de  su papá, un militar retirado. Ramiro intenta rescatar la comida del litoral y reniega que muchas veces sólo se observa la comida foránea. Otro de sus platos contiene reviro. ¿Qué cosa? Es algo así como la masa de la torta frita molida que los trabajadores del campo comen a la madrugada, antes de comenzar sus tareas, a eso de las cuatro de la mañana! Puede acompañarse con mate cocido y huevo frito. Típico de Brasil, Paraguay, Misiones y Corrientes. La opción que pensó el chef  para incluir esta granola guaraní en un plato gourmet es acompañando un pollo relleno, con guarnición de sopa paraguaya de polenta. Creatividad y sincretismo gastronómico.

El cocinero, adherente al slow food,  que estudió en el IAG, en el Gato Dumas, ahora en New Pastry School y que no para de capacitarse, expresa que en el restaurante del Museo no se hace política. El edificio era el hogar de tránsito n° 2, inaugurado el 19 de junio de 1948, cuyo objetivo era “´proteger socialmente a la mujer que con o sin hijos, estuviera privada accidentalmente de domicilio por carecer de medios o por alguna razón que así lo condiga”. Pero en honor a Eva hay dos platos que eran sus preferidos: milanesa al horno –se propone con papas alimonadas y oleo de mostaza- y frutillas con crema.