La biblia de la alta cocina
Ideada por la
misma empresa de los neumáticos, la Guía Michelin destaca anualmente los
mejores restaurantes del mundo. Desde hace más de un siglo y con alrededor de
30 millones de ejemplares vendidos, sus páginas glorifican con el poder de una
autoridad divina. Entre los chefs bendecidos por la emblemática publicación, un
argentino fue distinguido en dos ocasiones. En esta nota repasamos su historia, su proceso de evaluación y el
mito de sus misteriosos inspectores.
Del caucho a la mesa: La visión de dos hermanos
¿Cuál es la relación entre un neumático y una
estrella en el mundo gastronómico? Aparentemente, ninguna. Pero esto no es así
en la historia de la Guía Michelin. Allá por 1891, en la pequeña ciudad de
Clermont Ferrand, a 422km al sur de París, los hermanos Edouard y André
Michelín crearon la primera llanta desmontable. Y no pararon con sus inventos,
utilizando como materia prima fundamental el caucho, para incursionar en
accesorios e implementos para todo tipo de transporte: bicicletas, autos,
aviones. Y a sus innovaciones, las acompañaron con la edición de una guía
gratuita para sus clientes viajeros. La edición orientaba en la ruta con
direcciones de talleres mecánicos, estaciones de servicio, planos de ciudades,
restaurantes y hospedajes. Era el año 1900 y su distribución gratuita. Pero en
1920, André ingresó a un taller y descubrió que la guía era utilizada para
apuntalar un banco de trabajo. A partir de allí, comenzó a ser paga y el galo
sostuvo ese cambio afirmando: “el hombre sólo respeta verdaderamente lo que
paga”. Su gratuidad quedó atrás y su precio de lanzamiento fue de siete
francos.
Al pasar los años, los hermanos, observaron que la información
sobre restaurantes era la más requerida y en 1926 contrataron por primera vez
inspectores anónimos para relevar sitios gastronómicos. De manera paralela,
inventaron el símbolo de las estrellas para clasificarlos.
A la vista de su vigencia y prestigio a nivel
mundial, sin duda Andre y Edouard fueron
unos visionarios y así lo ratifica la compañia: “la notable previsión de los
fundadores, los hermanos Michelin, ha dado a la empresa una vocación tan
relevante en 2016 como en 1900, para que la conducción, el turismo y la
búsqueda de experiencias inolvidables esté al alcance de todos.”.
La guía se transformó en internacional cuando se
publicó en 1904 en Bélgica y por primera vez deja las fronteras europeas y se
lanza en 2005, en Nueva York. Hoy es un best
seller con más de 30 millones de copias vendidas en el mundo.
Universo Michelin
La guía está presente en 28 países, 4 continentes y
el criterio para un nuevo destino de lanzamiento es el número de restaurantes,
hoteles y potenciales clientes - lectores.
La última fue presentada en julio por su director
internacional, Michael Ellis, en Singapur y otorgó por primera vez estrellas a
la comida callejera.
La misión de la empresa, desde 1900, sigue siendo la
misma “un camino mejor hacia adelante”.
Qué significa cada estrella:
Una estrella: Un buen lugar para detenerse en el
viaje, indica un muy buen restaurante en su categoría, ofrece cocina con un
estándar consistentemente alto.
Dos estrellas: Un restaurante digno de un desvío, ndica una excelente cocina y platos cuidadosamente elaborados con excelente calidad
Tres estrellas: Un restaurante digno de un viaje
especial, indica una cocina excepcional donde los comensales comen muy bien.
Los platos son distintivos y ejecutados con precisión, utilizando ingredientes
superlativos.
La Guía Michelin transmite sus reseñas a través de resúmenes
de dos a tres líneas y más de cien símbolos, incorporando adicionales en
reconocimiento de la gastronomía local como vino y palillo de dientes para los
bares de tapas en España o vaso de cerveza para los pubs de Reino Unido o
Irlanda.
Bib Gourmand: su nombre remite a Bibendum, la simpática
mascota oficial de la compañía y es una categoría que, lejos de las consabidas
estrellas, premia a restaurantes sencillos, con buena comida y precios moderados.
Los clientes forman parte de la guía. A través de encuestas
de satisfacción incluidas en la misma y más de 45.000 cartas y correos
electrónicos recibidos anualmente, ayudan a los inspectores a mejorar la
calidad de selección en sus visitas, generando una retroalimentación permanente.
La empresa dixit: “La guía es para todo el mundo, ya que permite a cada
lector a encontrar el hotel o restaurante justo. Para cada comodidad requerida,
precio y categoría, desde hoteles de lujo hasta tradicionales y desde restaurantes
gourmet a pequeños”.
El
misterio de los inspectores
“Michelin en la mesa 9. Están aquí” así es levantada
la comanda en la película “Una buena receta” (2015). El film narra la obsesión
por lograr la 3º estrella de Adam Jones, un cocinero en apuros. La comedia
narra el detrás de escena del mundo gastronómico. La visita al restaurante “The
Langham”, en Londres, de los temidos y deseados inspectores, genera fantasías
diversas: que siempre son dos, de alrededor de cuarenta años, que piden agua de
la canilla y media botella de vino, que uno solicita el menú degustación y el
otro a la carta, que visten con traje de oficina y que suelen colocar un
tenedor bajo de la mesa.
Nada de eso se sabe con certeza. La información
institucional de la guía defiende a rajatabla el anonimato y brinda algunos
datos concretos: que son profesionales provenientes de la hostelería y
gastronomía, que nunca toman nota durante el almuerzo o cena, que siempre pagan
lo consumido y que comen entre 250 a 350 comidas por año, en busca de nuevos
establecimientos. Que luego de las recorridas participan de “sesiones estrellas” en donde junto con el editor buscan el
consenso sobre lo evaluado. Cuando esto no se logra, vuelven a inspeccionar los
locales en duda. La decisión, de estrellar o dar estrella a los restaurantes
debe ser unánime.
A su vez, los criterios de calificación son cinco e
idénticos en todo el mundo: la calidad de los ingredientes, el dominio de la
cocina y los sabores, la personalidad del chef expresada en la comida, la
consistencia en el tiempo del menú y la relación precio – calidad. Por otra
parte, en contraposición con la búsqueda de excelencia en los ítems
mencionados, los inspectores no relevan la decoración, la disposición de las
mesas o la calidad del servicio. Esas categorías pueden apreciarse en la guía a
través de los símbolos del tenedor y la cuchara.
También se sabe que en contadas ocasiones los
inspectores pueden presentarse, develarse y pedir más información pero siempre
después de pagar la factura. Y abonando esa premisa, el Director de la compañía
afirma: “La piedra angular del éxito de la guía Michelin es la total
independencia. Nuestro proceso de inspección y adjudicación de estrellas es
sacrosanto. Y esa independencia de los patrocinadores o socios no es
negociable”.
(Escritar para revista "Eye to Eye")
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